A proposito di triglie

Finalmente sono riuscita ad imbroccare il giorno esatto in cui sui banchi della mia solita pescheria sono comparse delle freschissime triglie di scoglio della misura giusta per quello che volevo fare da parecchio tempo. 
 Avevo intenzione di cucinarle come le avevo assaggiate allo Scacciapensieri di Cecina, ma non riuscivo a trovare lo Zahatar, ingrediente basilare per me, per ritrovare quel sapore,  poi  finalmente, trovata la spezia QUI  le triglie  non erano mai come le volevo, oppure non c'era mai l'occasione giusta. Insomma, è passato parecchio tempo da quando ho incontrato quel piatto in quel ristorante,  ma il ricordo di quel sapore mi è sempre rimasto in testa.
Una ricetta messa fra  quelle da fare assolutamente che finalmente sono riuscita a produrre.
La lista  è sempre lunghissima, non mi basterà la vita...
La ricetta in questione, le triglie alla mosaica, è di origine ebraica ed è una delle più classiche ricette livornesi.
La cucina tradizionale livornese sembra riflettere il carattere molto povero della popolazione inizialmente arrivata  nei secoli passati,   proveniente da varie terre del Mediterraneo,   fuggendo da guerre,  persecuzioni religiose, e anche dalla legge,  e i cui ingredienti principali sono ovviamente a base di pesce con un uso notevole di pomodoro, alla maniera importata a Livorno dagli ebrei sefarditi; fra le ricette  "alla livornese"  il baccalà, le triglie e il cacciucco, probabilmente il piatto più conosciuto.
Come per tutte le ricette antiche, divenute classici della cucina regionale,  ogni famiglia avrà il suo ingrediente particolare, ci sarà chi mette il vino e chi no,  ma credo che in linea di massima la ricetta dovrebbe essere più o meno come l'ho interpretata io, al limite qualche livornese doc mi correggerà...

Triglie alla mosaica, o triglie alla livornese



6 triglie di scoglio di pezzatura media
1 costa di sedano 
2 spicchi d'aglio
1 cipolla
1 scatola pelati
1 cucchiaino colmo di Zahatar
prezzemolo tritato
sale, pepe
olio e.v.


Eviscerate le triglie, con la forbice tagliate le varie pinne dorsali, ventrali, ecc., squamatele bene e lavatele accuratamente sotto l'acqua corrente, poi posatele su un piatto  a sgocciolare.
Tritate sedano e cipolla. Tritate anche un ciuffo di prezzemolo e tenetelo da parte.
In un largo tegame che possa contenere comodamente allineate le triglie, scaldate un goccio d'olio con gli spicchi d'aglio, lasciatelo imbiondire ed eliminatelo, mettete nello stesso olio il trito di sedano e cipolla e mescolate per farlo insaporire, lasciatelo soffriggere un paio di minuti e versate i pomodori pelati, schiacciateli bene con una forchetta e lasciate cuocere il sugo aggiungendo mezzo bicchiere di acqua calda,  se si sciugasse troppo unite ancora dell'acqua calda poca per volta.
Il sugo è pronto quando il soffritto di base è morbido e cotto.
A questo punto passate il sugo al passaverdure con il dischetto a fori piccoli, raccogliendolo nello stesso tegame di cottura, rimettete sul fuoco, aggiungete lo Zahatar, date una mescolata  e  unite le triglie allineandole  per bene in modo che stiano comode e non  troppo strette fra loro.  Fate in modo che il sugo le ricopra bene. Cuocetele per 10/12 minuti, dipende alla grossezza del pesce,  senza rigirarle finchè il sugo si è ristretto abbastanza. Ogni tanto scuotete il tegame in modo che il sugo continui a coprirle,  ma non girate le triglie.
Quando sono pronte, preparatele nei piatti  cospargetele con un pizzico di prezzemolo tritato e accompagnatele con del riso pilaf o del puré di patate.
Io ho scelto di accompagnarle con del profumato  riso Basmati,   cotto a pilaf, che mi piace sempre molto con questi piatti sugosi. 

Erano proprio belle le mie triglie e ne è uscito un piatto da leccarsi i baffi

Qualcuno ha fatto la scarpetta sia nel piatto che nel tegame, ripulendolo talmente bene che non sembrava nemmeno l'avessi usato....




lo Zahatar, da Wikipedia:
Lo Za'atar chiamato anche zaatar, zattar, zatar, zatr, zattr, zahtar, zahatar, zaktar o satar (dall'in arabo: زعتر ‎, Zaʿtar e dall'armeno զահթար in ebraico זעתר) è una miscela di spezie originaria del Medio Oriente. Il termine arabo zaʿtar si riferisce ad alcune piante locali della famiglia delle Lamiaceae, tra le quali maggiorana, origano e timo 
Lo za'atar è una mistura di spezie tradizionalmente composta da timo, sesamo  e sale, ma la cui composizione può anche prevedere origano, cumino, semi di finocchio, santoreggia, maggiorana, sommacco, issopo. Come per molte miscele orientali di spezie, ogni famiglia ha la sua ricetta. Si conserva sottolio, sotto sale, o fatta essiccare al sole.
 In Libano si crede che questa miscela di spezie rafforzi il corpo e la mente; perciò i bambini sono incoraggiati a mangiare cibi insaporiti con za'atar (un sandwich aromatizzato allo za'atar è una colazione tradizionale prima di un esame). La miscela è popolare nell'area dell'ex impero Ottomano (Libano, Egitto Turchia, Siria, Israele, Giordania)  ed è molto usata anche con la pizza (manakish b zattar) che viene consumata in prevalenza per colazione. Gli Israeliani la considerano un loro piatto tipico e la servono con ceci e olive.
 È usata per speziare pani, carni e verdure e mescolata con olio di oliva viene spalmata sulla base di una sorta di piccola pizza mediorientale, chiamata manakish Viene anche aggiunta al labne  (uno yogurt che è stato scolato fino a fargli raggiungere la consistenza di un formaggio cremoso dal sapore intenso).

Un po' di verde nel piatto

l'Esselunga, oltre ad essere una catena di supermercati molto conosciuta e frequentata,  pubblica e distribuisce all'interno dei punti vendita anche una specie di  mensile di cucina, una rivista col proprio marchio e l'ha chiamata Da Noi. Se  hai la card puoi  averne una copia gratis ogni mese.
Ogni tanto mi ricordo di prenderla, e qualche settimana fa, dopo Pasqua me la son portata a casa.
Ci sono alcune  ricette niente male direi, infatti una mi ha ha attirato, memore delle  fave che avevo  in congelatore, rimanenza di quelle che avevo comprato per i tagliolini di Pasqua..non erano molte ma per me e mio marito potevano bastare e nonostante io non sia una grande amante della bottarga, ho deciso che potevo farla... Ho leggermente modificato la ricetta, ripassando in padella le fave con dello scalogno prima di frullarle, ma per il resto l'ho seguita del tutto...   alla fine  il colore nel piatto mi ha messo allegria, un bel verde brillante, e io amo il verde, in ogni sua sfumatura..

 Linguine alla crema di fave, zucchine e bottarga

 per  2 persone
 

 250 gr fave pesate sgusciate
1 grossa zucchina
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di finocchietto fresco
2 cucchiai bottarga di muggine
linguine q.b. (io ho usato pasta Rummo)
sale, pepe
olio e.v.

Scottate le fave sgusciate in acqua bollente salata, scolatele tenendo da parte l'acqua di cottura ed eliminate la pellicina.
In una padella scaldate un goccio d'olio, aggiungete uno scalogno tritato finemente e le fave  sgusciate, lasciate cuocere aggiungendo un poco dell'acqua di cottura tenuta da parte aggiungendone poca alla volta.
Regolate di sale e di pepe e portate a cottura. Saranno pronte quando saranno molto morbide . Fate attenzione a lasciare un poco del loro fondo, in modo che frullandole non risulti una salsa troppo densa. In ogni caso badate che vi resti un poco dell'acqua di cottura che avete tenuto da parte, servirà alla fine.
Prendetene il grosso,  lasciandone qualcuna per la decorazione,  e trasferitele in un contenitore insieme a un ciuffo di finocchietto  e col minipimer frullatele a crema. Tenete da parte.
Pulite la zucchina, lavatela e asciugatela, quindi affettatela con una mandolina posizionandola perpendicolarmete e ricavatene una julienne a fili lunghi. 
Scaldate un goccio d'olio, aggiungete lo spicchio d'aglio sbucciato, lasciatelo imbiondire ed eliminatelo,  quindi aggiungete la julienne di  zucchine, sale e pepe e lasciatele cuocere a fiamma medio alta per 5 o 6 minuti, non di più, meglio che siano leggermente croccanti che spappolate. Mescolate spesso per non farle attaccare.
Intanto cuocete la pasta, poco prima di scolarla, mettete la crema di fave nel tegame delle zucchine, mescolate velocemente per amalgamare il tutto, quindi scolate la pasta appena é abbastanza al dente e versatela  direttamente nel tegame del condimento, aggiungete un poco dell'acqua di cottura delle fave tenuta da parte in precedenza e alzate la fiamma. Fate mantecare la pasta mescolando continuamente per un paio di mimuti.
Suddivivdete la pasta nei piatti, decorate con le fave tenute da parte intere e con un ciuffo di finocchietto, spolverate con la bottarga di muggine e servite ben caldo.


Una specie di vignarola asciutta si  potrebbe dire, mancano solo i carciofi...

Fuori stagione

Meglio dire  quasi fuori stagione. Ha fatto freddo fino all'altro giorno, pioggia e vento, tempo grigio anche se la primavera ha  fatto mettere  i fiori  già da un po' agli alberi di pruno,  foglie di un verde tenero agli alberi della via e svegliato le nostre tartarughe dal letargo.
E allora, prima che arrivi il caldo,  ho pensato di dar fondo a tutte le cose che il caldo non lo reggono.
Ogni anno mi faccio portare da degli  amici che vivono in Spagna, un torrone particolare, il  turron de Jijona che qui non è facile reperire, salvo ordinarlo on line. Ma loro tornano a Milano sotto Natale e mi fanno da corriere, vero Max?
E' una mattonella morbidissima di torrone alle mandorle e nocciole tostate  profumato leggermente con la cannella e scorza di limone,  molto diverso da quello morbido che conosciamo noi.
E' un proodotto IGP, tutelato dal Consejo Regulador de Jijona e Alicante, organismo che vigila sul modo con cui vengono prodotti  questi torroni, obbligati a seguire un disciplinare ben preciso.
Difficilmente arrivo a Marzo/Aprile con  del torrone da finire, di ogni tipo. Ma, a  differenza del solito,  stavolta ne è avanzata una confezione. 
E allora che farne? Data la morbidezza, ho pensato a una specie di spuma.
Mi son seduta al computer e  ho sfogliato Sangugol alla ricerca di ricette testate, ma tutte quelle che ho trovato utilizzavano uova crude, e io preferisco non farlo. Alla fine lo spunto l'ho preso, ma poi  ho fatto di testa mia.
Per la mousse ok, ma con cosa la servo? Da sola, tal quale, temevo  stufasse. Ci voleva qualcosa di croccante  che la accompagnasse, cosa meglio di una coupella?
Alla fine con le dosi che avevo  me ne son venute 6, ma la mousse era un po' di più.
Non avevo né voglia, né tempo di farne altre, e allora mi son rassegnata a lasciarne un po' così, solitaria.
Paura che stufasse???  Seeee, non ne è avanzato nemmeno un cucchiaino, Eh sì che dovrei saperlo che in casa a volte passano cavallette molto  golose...
Comunque, vi metto le due versioni che sono venute fuori... evidentissima  la mia scarsa dimestichezza con la sac à poche ma quella è un'altra storia...

Spuma al turron de Jijona in coupella

per la spuma
1 tavoletta da 300 gr di torrone di Jijona
100 ml latte
2 tuorli
50 gr zucchero
2 cucchiai abbondanti Baileys
300 ml panna liquida fresca
8 gr gelatina in fogli

per le coupelle:
80 gr di albumi (circa 2)
80 g di zucchero
50 g di burro
50 g di farina






 per il caramello:
5 cucchiai colmi di zucchero
1 o 2 cucchiai di acqua
3 cucchiai di succo d'arancia


per completare:
nocciole o mandorle pralinate



Fondete e lasciate raffreddare il burro.  Prendete una o più ciotole, o bicchieri, o altro che possa poi dare una forma alle coupelle, e  mettetele rovesciate  su un piano.
Accendete il forno a 160°. Con una spatola lavorate gli albumi in una ciotola insieme allo zucchero versato a pioggia per circa  3’  senza farli montare.
Aggiungete la farina fatta scendere pian piano da un colino e infine il burro. Foderate una teglia di carta forno, prima passate  un poco di burro in due o tre  punti  della teglia  in modo che la carta non si muova.
Mettete  2 cucchiai rasi di impasto e con un movimento rotatorio del  cucchiaio stendetela in modo da ottenere un disco di circa 12 cm. Cuocete in forno ventilato finché i bordi della pasta iniziano a scurirsi.
Togliete dal forno e aiutandovi con una paletta, una spatola, toglietele una a una e appoggiatele sulle ciotole rovesciate, premete leggermente i lati in modo da dare una forma  a calice o concava.  Lasciate raffreddare  completamente  poi, con molta delicatezza, staccatele e tenetele da parte, alllineate separatamente.
Ora pensiamo alla crema.
Passate al tritatutto il torrone, se avete il Bimby  meglio, farete in un attimo. Tritatelo finissimo e trasferitelo in una ciotola.
Mettete a bagno in acqua fredda  i fogli di gelatina-
In un pentolino a bagnomaria mettete i due tuorli, lo zucchero e il Baileys. Frullate con una frusta elettrica il tutto fino a che avrete una crema densa, soffice e montata tipo zabaione, quando è ben caldo aggiungete la gelatina  strizzata e mescolate fino a completo scioglimento. Tenete un attimo da parte.
Riprendete la ciotola del torrone tritato e aggiungete il latte mescolando in modo da renderlo un poco fluido, quindi aggiungete anche la crema di uova, mescolate bene fino ad avere un composto ben amalgamato. Se fosse troppo duro, aiutatevi con dell'altro latte fino a che avrete una crema morbida e densa.
Montate la panna ben ferma e aggiungetela alla crema di torrone, mescolando con pazienza fino a che tutto è perfettamente onogeneo.
Mettete  la crema ottenuta in una sac à poche a cui avrete applicato una bocchetta abbastanza grossa, spizzata. Spremete un pochino in modo da far arrivare la crema fino alla bocchetta e tenete in frigorifero fino  poco prima di servire, anzi, togliete la crema dal frigorifero qualche minuto prima in modo che scenda senza problemi dalla sac à poche,
Quando è l'ora, preparate  il caramello  al solito modo, facendo attenzione a che non si scurisca troppo, toglietelo dal fuoco e rendetelo fluido aggiungendo il succo d'arancia e lasciatelo intiepidire,  prendete le copuelle, spremeteci dentro  tre o quattro ciuffi  di crema.
Decorate con le nocciole o le mandorle pralinate e bagnatele con un paio di cucchiai scarsi di caramello ormai freddo.

Per  la seconda versione, per la crema avanzata,   ho usato delle piccole albanelle da 120 ml,  ho messo un poco di caramello sul fondo del vasetto ho aggiunto un paio di cucchiai abbondanti di crema, messe le nocciole pralinate sulla superficie e bagnate sempre di caramello.

il turron di Jijona si presenta così, un rettangolo di pasta morbida e profumatissima.

da Wikipedia:

Il turron de Jojona si ottiene a partire da una miscela di mandorle e nocciole  tostate  e  mescolate con albume e miele  Questa miscela viene tritata in mulini speciali fino a diventare una massa fluida uniforme; poi viene cucinata nuovamente in pentole chiamate "boixets". Mediante il movimento del "boix" si ottiene una miscela omogenea e si finisce versandola in alcuni stampi. Si lascia raffreddare fino ad ottenere il torrone ultimato (sono necessarie almeno 24 ore perché le mandorle liberino il loro olio).

Dovesse capitarvi di  trovarlo, compratelo. 

la Pasqua

anche  per  quest'anno è stata archiviata. E io  finalmente riesco a ritgliarmi   un paio d'ore da tutti gli impegni  per aggiornare il blog.
Una Pasqua tranquilla, fredda il tanto che bastava a farti stare volentieri a casa,  al calduccio. Un poco tribolata perchè mia mamma è stata poco bene. Niente di grave, solo un malessere dovuto alla sua età e ai dolori che la tormentano da un po'.
Appurato che non era nulla di preoccupante,  ci siamo relativamente tranquillizzati ed abbiamo cominciato.

 con l'aperitivo

Salsiccia brioché

liberamente tratta dal libro Fait Maison -Classiques d'hier et d'aujourd'hui

250 gr farina (ho usato la Garofalo W 260)
15 gr zucchero a velo
1 gr sale
1 bustina di lievito Mastro Fornaio
2 tuorli
100 cc di latte tiepido + quello per spennellare
80 gr burro a pomata
250 gr circa di salsicccia grossa

in una ciotola, se avete l'impastatrice meglio, mescolate la farina, lo zucchero, il lievito, il sale. Aggiungete i rossi leggermente sbattuti, il latte tiepido e mescolate il tutto con la forchetta o una spatola, aggiungendo pian piano il burro morbido.
Impastate a mano direttamente nella ciotola, fino a che la pasta sarà consistente ma modbida e perfettamente liscia. Se vi sembra troppo  dura, aggiugete un goccio di latte, se al contrario è troppo morbida, aggiungete un poco di farina.
Coprite la ciotola e mettetela a lievitare in un luogo tiepido, coperta con un canovaccio, per circa un'ora, un'ora e mezza.  O quantomeno finchè raddoppia di volume.
Dopodichè rovesciate la pasta su un piano infarinato e lavoratela per un po' impastandola con le mani.. Quindi stendetela con il mattarello ben infarinato, fino ad avere un rettangolo abbastanza regolare.
Spellate la salsiccia,, rotolatela nella farina in modo che ne sia ben ricoperta e allungatela  in due file allineate sulla pasta stesa. Ripiegate  i due lembi di pasta sulla salsiccia e richiudete bene le estremità.
Trasferite il rotolo in uno stampo da plumcake foderato di carta forno, con un pennello spennellate delicatamente la superficie della brioche con un goccio di latte e infornate a 180° statico. E' cotto dopo circa 45/50 minuti, dipende dal forno. Togliete dal forno, lasciate intiepidire poi sformate la brioche su una gratella fino a completo raffreddamento.

e che Pasqua sarebbe senza le uova??  E' che non ho avuto il tempo di colorare le uova, e allora ho scartabellato nei miei ritagli e ho trovato una vecchissima ricetta di Cucinare bene che faceva al caso mio.

Uova di quaglia  impanate e fritte

per 6 persone

18 uova di quaglia (un piccolo plateau)
250 gr ricotta romana
3 cucchiai di parmigiano
1 cucchiaio di pecorino (non l'ho messo)
2 uova intere
1 tuorlo
100 gr farina
una grattatina di noce moscata
sale, pepe
pane grattugiato

cuocete le uova di quaglia facendole bollire partendo da acqua fredda, per 5 minuti, lasciatele raffreddare una decina di minuti in una ciotola di acqua fredda , quindi armatevi di pazienza e sgusciatele tenendole sotto il getto del rubinetto.  Tenete da parte.
Setacciate la ricotta in una ciotola, aggiungete il parmigiano, il pecorino, il tuorlo, la noce moscata, il sale e il pepe.  Unite 30 gr di farina  e mescolate bene con la forchetta fino ad avere un impasto di ricotta ben amalgamato e abbastanza sodo da poter essere manipolato senza problemi.
Mettete la restante farina in un largo piatto, rotolateci dentro più volte le uova di quaglia sode in modo che siano ben ricoperte. A parte sbattete le due uova intere e in un altro recipiente mettete il pane grattugiato.
 Ungete le mani con un poco di olio , prendete un poco di impasto di ricotta, appiattitelo leggermente sul palmo della mano e appoggiatevi in mezzo un uovo, rivestitelo completamente col composto di ricotta, rotolandolo fra le mani e cercando di dargli una forma ovoidale.
Passate le polpette di uova e ricotta infarinate nell'uovo sbattuto e subito rotolatele nel pane grattugiato. allineate bene tutte le uova su un vassoio ricoperto di alluminio.
Una volta terminato, fate fare alle uova una sosta di mezz'oretta  in freezer. Un riposo gelato che servirà ad evitare che, friggendo,  la ricotta si sciolga..
Poco prima di servire, friggete le uova ricoperte,   tolte direttamente dal freezer,  in olio di arachidi  tenendole sotto se tendessero a stare in superficie. Lasciate che si dorino bene dappertutto e scolatele su un foglio di cartapaglia o carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso Servitele ben calde.

Alla fine, se le avessi colorate, ci avrei messo sicuramente meno tempo...ma una volta letta la ricetta mi ha intrigato parecchio e non ci ho rinunciato.

Zuppa di lattuga, crema di burrata e chips di patate viola

una ricetta di Diego Crosara, aggiustata secondo i nostri gusti.

per la zuppa di lattuga
300 gr di lattuga Canasta
240 gr acqua
3 gr dado vegetale
50 gr burro
5 gr di sale
ghiaccio per l'acqua di raffreddamento

per la crema di burrata
200 gr burrata
100 gr panna liquida fresca
50 gr parmigiano grattugiano
6 gocce di salsa di soia
2 gr gelatina in fogli

per completare:
1 patata viola, meglio se grossa.
altrimenti le chips saranno troppo piccole.


portare a bollore l'acqua con il dado, immergetevi le foglie di lattuga Canasta ben lavate e scolate.
Lasciatele in  ammollo nel brodo caldo  qualche minuto, poi scolatele direttamente in acqua e ghiaccio conservando un poco dell'acqua di cottura.
Fondete il burro e lasciatelo intiepidire.
Prelevate la lattuga dal bagno gelato, scolatela e asciugatela su un telo o su carta da cucina, quindi frullatela con un minipimer abbastanza a lungo da avere una crema morbida ma non liquida, aiutatevi con un goccio del brodo di cottura eventualmente. Unite il burro a filo continuando a frullare.
Versate la crema di lattuga nei bicchierini che avrete scelto e mettete in frigorifero.
Pelate le patate viola, tagliatele sottilissime con la mandolina. Mettetele man mano in una ciotola di acqua fredda e lasciatele così per un paio d'ore, coperte. Vedrete che sembreranno scolorire, ma non preoccupatevi, friggendo torneranno a scurirsi. Anche se devo dire che trovare patate completamente viola è una impresa, sono tutte più o meno venate di bianco e un po' pregiudicano la resa cromatica della ricetta.
Comunque in acqua perderanno un po' del  loro amido. Poco prima di completare il bicchierino,  toglietele e asciugatele molto bene. Friggetele,  ben distanziate fra loro,  in olio di semi a 160°  per pochi istanti. Dovranno essere croccanti come le patatine che si comprano in busta. Prelevatele man mano con una pinza da cucina e posatele, sempre distanziandole fra loro,  su un piatto coperto  un foglio di carta da cucina  ad asciugare, infine salatele leggermente.
Preparate la crema di burrata.  Mettete la burrata in un contenitore abbastanza alto dove si possa  inserire il minipimer, e frullatela a crema. Dovrà essere perfettamente liscia. Trasferitela in una terrina, aggiungete le gocce di salsa di soia, il parmigiano grattugiato e date una mescolata per amalgamare tutto. Ammollate il foglio di gelatina in acqua fredda. Prelevate dalla dose della panna un paio di cucchiai,scaldatela in un pentolino, e quando la gelatina si è ammorbidita, strizzatela e fatela sciogliere dentro alla panna calda.
Lasciate intiepidire un attimo, poi, sempre frullando col minipimer,  versatela a filo dentro la crema di burrata.
Montate la panna ben densa, aggiungetela alla crema di burrata e mescolate delicatamente con una spatola  per non smontare tutto. Quando la crema  è perfettamente omogenea e gonfia, trasferitela in una sac à poche dotata di beccuccio spizzato.
Riprendete i bicchieri dal frigorifero e con la sac à poche ultimateli con la crema di burrata, decorate con una chips di patate viola.

La ricetta prevedeva ricotta e burrata di bufala. Ma a me la ricotta non piace molto, in più trovare burrata e ricotta di bufala è un poco complicato, per cui ho preferito usare la classica burrata e sostituire la ricotta con della panna montata. Sicuramente l'esito è stato più delicato ma a noi è piaciouto moltissimo lo stesso.
Con le dosi indicate  mi sono venuti esattamente 4 bicchierini, ma mi è avanzata un poco di crema di burrata e panna.
E siccome in cucina non si getta mai nulla, l'ho utilizzata nell'impasto di questo:

Terrina di formaggi e verdure

8/10 asparagi verdi   di media pezzatura
8/10 asparagi bianchi di media pezzatura
1 grosso porro
1 carota
1 ciuffo di prezzemolo
3 o 4 foglie di basilico
4  formaggini caprini di latte vaccino
100 gr crema di burrata (sostituibili con altrettanti di mascarpone o con altro caprino vaccino)
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
3 dl panna liquida fresca
3 fogli di gelatina
sale, pepe bianco


mondate e lavate gli asparagi e la carota. Lessate le verdure  senza stracuocerle. Scolatele e lasciatele raffreddare. Tagliate la carota a bastoncini per il lungo, laciate interi gli asparagi. Tenete da parte.
Sfogliate delicatamente il porro senza rompere le foglie, eliminate quelle più dure esterne. Lavatele e scottatele velocemente in acqua bollente per 5 minuti circa. Scolatele in un bagno di acqua e ghiaccio in modo che conservino il loro verde brillante, poi toglietele dall'acqua e mettetele ben distese ad asciugare su un canovaccio, copritele con un altro canovaccio e premete leggermente per asciugarle il più possibile.
Tritate finemente prezzemolo e basilico insieme, lavati e ben scolati.
Ammollate la gelatina in acqua fredda. Una volta ammorbidita prelevate un paio di cucchiai dalla dose prevista di panna, scaldatela in un pentolino e fatela sciogliere mescolando. Lasciate intiepidire mentre preparate la farcia.  In una terrina frullate i formaggi con la frusta elettrica fino a renderli cremosi, aggiungete un cucchiaio abbondante di parmigiano grattugiato, la crema di burrata  e continuando a frullare unite anche la gelatina sciolta nella panna che avevate  lasciato intiepidire. Mescolate bene  per rendere omogeneo il tutto. Montate ben ferma la panna e unitela al composto aiutandovi con una marysa, una spatola, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il tutto, a questo punto unite le erbe tritate e mescolate ulteriormente fino a che si siano perfettamente amalgamate, regolate di sale e di pepe bianco.
Prendete uno stampo da plumcake non troppo grande. Io ne ho usato uno  22x10 alto 6 cm. ungetelo leggermente e foderatelo con le foglie di porro sovrapponendole un poco e lasciandole debordare ai lati.
Prendete la farcia, fate un primo strato sul fondo, abbastanza uguale di spessore. allineatevi gli asparagi alternando quelli verdi a quelli bianchi, e i bastoncini di carota. Versate sopra un altro leggero strato di crema, spalmandola sopra le verdure aiutandovi con la spatola . Di nuovo un altro giro di verdure allineate e finite con l'ultimo strato di crema di formaggio, sempre spalmando in modo che copra tutti gli spazi.
Ripiegate le foglie di porro sopra la crema, premete leggermente con le mani in modo che non resti aria all'interno e date qualche leggero colpetto allo stampo, per lo stesso motivo. Sigillate con la pellicola e tenete in frigorifero fino al momento di servire. Ottima con dei crostini di pane nero o dei grissinetti al sesamo.


l'antipasto caldo è stato questo:

 Flan di carciofi, crema di fave e raspadura di parmigiano

4 bei carciofi romaneschi
4 uova
1 spicchio d'aglio
50 gr parmigiano grattugiato
olio e.v. , sale, pepe
poco succo di limone
poco burro e poco pangrattato per gli stampi


per la crema di fave
300 gr fave fresche (in alternativa vanno bene anche surgelate)
1 scalogno
60 cc  panna liquida fresca
poco olio

 per completare: petali di raspadura di parmigiano


Pulite e mondate i carciofi, eliminate le foglie dure il più possibile, tagliateli a metà, eliminate l'eventuale fieno e metteteli a bagno in acqua acidulata col succo di  limone.  Lasciateli così una mezz'ora.
Dopodichè scolateli bene tagliate ogni metà a piccoli spicchi  e passateli in  padella con lo spicchio d'aglio e dell'olio buono, lasciateli insaporire poi aggiungete un goccio d'acqua calda, o del brodo vegetale, poco alla volta fino a che sono cotti e molto morbidi. Tenete da parte qualche spicchio per la decorazione del piatto.
Trasferiteli in un frullatore e frullateli a crema.
Lasciate raffreddare poi mettete la crema di carciofi in una ciotola, aggiungete il parmigiano grattugiato, il sale e il pepe.  Separate le uova,  sbattete i soli tuorli in un piatto, quindi uniteli alla crema di carciofi, mescolate bene.
Montate a neve ben ferma gli albumi e uniteli al composto mescolando delicatamente per amalgamare il tutto senza smontare troppo.
 Fondete una noce di burro, con un pennello spennellate 6 stampini Domopack usa e getta, passate all'interno del pangrattato in modo da ricoprirli.
Distribuite l'impasto di carciofi negli stampini, arrivando quasi al bordo. Cuocete in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti. Sono pronti quando al tatto sono sodi.
Mentre il flan cuoce, sgusciate le fave, cuocetele in abbondante acqua salata finchè sono morbide, scolatele, eliminate la pellicina. Spelate lo scalogno,  tritatelo e rosolatelo in una padella, aggiungete le fave sgusciate tenendone qualcuna da parte per la decorazione, abbassate il fuoco e fate cuocere per altri 10 minuti aggiungendo poca acqua calda.
Passate le fave al frullatore, incorporando la panna liquida e regolando di sale.
Distribuite la crema velando a specchio i piattini, appoggiatevi un piccolo flan, e completate con petali di raspadura, uno spicchio di carciofo e qualche favetta sgusciata che avete tenuto da parte.

il primo

Nidi di tagliolini gratinati agli asparagi e crema di parmigiano

per 6 persone

350/400 gr tagliolini freschi all'uovo
2  mazzetti di asparagi verdi
1 mazzetto di asparagi bianchi
2 cipollotti freschi
250 gr parmigiano grattugiato
latte q.b.
burro
sale, pepe


mondate e lavate gli asparagi, tagliateli a pezzetti lasciando intere le punte.
In una padella stufate i cipollotti freschi, lavati, asciugati e tagliati a rondelle, in una abbondante noce di burro.
Unite gli asparagi preparati e lasciate insaporire, salate,  date una macinata di pepe bianco, aggiungete poca acqua calda o brodo vegetale e lasciate cuocere a fuoco basso, coperti. Ogni tanto controllate che il fondo non si asciughi troppo, altrimenti aggiungete altra acqua o brodo, poca alla volta. Portate a cottura  in modo che siano teneri ma consistenti. Prelevatene una buona metà e frullatela a crema.
Mettete il parmigiano in un pentolino,  aggiungete il latte fino a coprire tutto. Mettete sul fuoco e fate sciogliere il formaggio fino a che tutto diventerà una crema densa ma fluida. Regolatevi se fosse troppo liquido aggiungete dell'altro parmigiano, oppure dell'altro latte se la salsa fosse troppo densa. Tenete in caldo.
Cuocete i tagliolini, facendo attenzione che non scuociano. Un paio di minuti e sono pronti, scolateli e  conditeli con la crema di asparagi, metà della crema di parmigiano e  una noce di burro, mescolate bene e poi arrotolateli a nido posandoli nelle pirofiline da forno, aggiungete nel centro del nido agli altri asparagi e un paio di cucchiaiate di crema di parmigiano.
Lasciateli qualche minuto sotto il grill del forno, in modo che prendano leggermente colore e serviteli ben caldi.


I secondi:

Filetto di maiale in crosta di patate

da  Il meglio di Sale&Pepe - Arrosti di festa

1 filetto di maiale (il mio pesava 600 gr.)
2 grosse patate
2 cucchiai farina
2 cucchiai di senape al pepe verde
qualche rametto di timo
sale, pepe
poco olio e.v.
poco burro


In una larga padella rosolate in olio e burro il filetto. Quando è ben dorato da tutte le parti, toglietelo dalla padella e appoggiatelo su un tagliere, spalmatelo dappertutto con la senape al pepe verde.
Pulite le patate, grattugiatele con la grattugia a fori grossi. Radunate tutto in una ciotola, mescolatele coni due cucchiai di farina, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero.
Distribuite le patate su un foglio di carta forno  posato direttamente su una teglia da forno. Formate, sulla carta un rettangolo a misura del filetto e cospargetelo di foglioline di timo e premete leggermente per compattare tutto..
Mettete il filetto sulle patate,  non troppo nel centro, lasciando un lato di patate più largo.. Aiutandovi con la carta del forno ricoprite il filetto con le patate del lato più largo.  Controllate che il filetto sia completamente ricoperto e sigillate le estremità, premendo bene ed eliminando eventuali eccedenze di patate. Lasciatelo sulla carta e cuocete in forno a 200°  ventilato finchè le patate sono ben dorate.
Togliete dal forno, affettate e servite subito accompagnandolo con una insalatina.

Mini pie di carne


queste  le ho fatte perchè mio marito non ama molto la carne di maiale e allora ho voluto dargli  una alternativa.
E' una ricetta che ho trovato in rete parecchi anni fa, l'avevo stampata, come facevo forsennatamente i primi tempi in cui navigavo, ed è rimasta sepolta per anni nel raccoglitore.
Ma è arrivato anche il suo turno. Peccato non averla fatta prima, è letteralmente strepitosa! Avreste dovuto sentire il profumo che girava per casa mentre la carne cuoceva!
 Mi scuso con l'autore o l'autrice ma non me lo ero salvato. In ogni caso, onore al merito, è una grande idea!

per 8 tortini

5 ossibuchi di vitello, non troppo grossi
1 carota
2 coste di sedano
1 cipolla bionda abbastanza grande, o due piccole
2 spicchi d'aglio
 1 cucchiaino di bacche di coriandolo, pestate nel mortaio
salvia e rosmarino
1 cucchiaio salsa di soia
1 bicchiere di vino bianco
poca farina
poco burro
olio e.v. sale e pepe


per la pasta:

400 gr farina 0  (ho usato la garofalo W 260)
80 ml olio e.v. di buona qualità
80 ml acqua
1 uovo intero
1 pizzico di sale
qualche rametto di timo


lavate bene gli ossibuchi  per eliminare tracce di ossa dovute al taglio, asciugateli accuratemente e  dividete la carne dalle ossa, tenete queste ultime da parte. Con un coltello affilato tagliate ed eliminate  le parti esterne nervose e riducete tutto a piccoli cubetti abbastanza regolari fra loro. Trasferite tutto in una ciotola, cospargete di sale, pepe, il coriandolo macinato e un ciuffo di salvia tritata grossolanamente. Mescolate tutto coprite e lasciate riposare per un'ora circa al fresco, in modo che la carne si insaporisca.
Trascorso il tempo, mettete della farina in una capiente ciotola e aggiungeteci i cubetti di carne, scuotete o mescolate tutto per bene in modo che si infarinino completamente, poi passate i cubetti al setaccio per eliminare eccedenze di farina.
Tritate finissimamente sedano, carota e cipolla e fateli stufare in un goccio d'olio caldo, con gli spicchi d'aglio  per qualche minuto, poi quando il tutto inizia a sfrigolare, spegnete e tenete da parte. In un'altra  larga padella scaldate un goccio d'olio, aggiungete la carne e fatela dorare da tutti i lati, mescolando ogni tanto  in modo che non attacchi alla padella. Sfumate la carne con il vino bianco e quando è evaporato, aggiungete le verdure stufate, lasciate insaporire, poi copritele a filo con del brodo di carne se l'avete, o dell'acqua calda.
Aggiungete la salsa di soia e due rametti di rosmarino lavati e asciugati. Unite anche le ossa con il midollo tenute da parte. Coprite il tegame e portate a cottura rabboccando il liquido se il tutto si asciugasse troppo, e mescolando ogni tanto affinchè non si attacchi. A metà cottura, togliete le ossa dal tegame, con un cucchiaino ricavate il midollo ormai cotto e aggiungetelo alla carne in cottura. Eiminate le ossa.
Cuocete per più di un'ora e mezza, fino a quando la carne sarà molto tenera, tanto da disfarsi e il fondo si sarà assorbito per la maggior parte.
Eliminate il più possibile gli aghi di rosmarino e lasciate raffreddare.

Nel frattempo preparate la pasta. Io ho messo tutti gli ingredienti nel Kenwood, e ho impastato a bassa velocità fino a quando la pasta si è raccolta a palla. Allora l'ho tolta dall'impastatrice, avvolta nella pellicola e messa a riposare in frigorifero per un'oretta.
Una volta che la pasta ha riposato, stendetela col mattarello come per le crostate.
Imburrate e infarinate degli stampini Domopack.
Con un tagliapasta  rotondo o con altro, ricavate dei pezzi di pasta con i quali foderare gli stampini. La pasta deve arrivare più su del bordo perchè poi dovrà saldarsi con la pasta di chiusura.
Riempite gli stampi foderati di pasta con la carne ormai fredda.
Dalla pasta ricavate dei dischetti più piccoli. Appoggiateli sopra alla carne, premete leggermente per fare uscire eventuale aria e sigillate   premendoli tutto intorno  con la pasta debordante dallo stampo. Controllate che non ci siano aperture da nessuna parte per evitare fuoriscite.
Cuocete in forno statico a 180/200° fino a che sono ben dorati.
Mangiate le mini pie  tiepide.
Se le fate in anticipo basterà  solo passarle qualche minuto nel forno caldo  e torneranno fragranti come appena fatte.

 La ricetta parlava genericamente di carne di vitello e di una Pie intera. Io ho scelto la carne degli ossibuchi perchè è molto più mostosa e morbida, e visto che doveva essere chiusa in uno scrigno secco mi è sembrata più indicata e ho preferito fare le monoporzioni, più facili da mangiare e più belle da presentare.
Credo che possano andare bene anche nei buffets


e infine il dolce, oltra alla solita colomba:

Dacquoise al pistacchi, crema pasticcera all'arancia e frutti rossi


liberamente ispirata a una ricetta di Montersino

per la dacquoise:
140 gr albumi (circa 3 di uova grandi)
80 gr zucchero semolato
130 gr farina di pistacchi
35 gr maizena
90 gr zucchero a velo


per la crema pasticcera all'arancia:
la scorza di una arancia grattugiata
il succo di mezza arancia
3 tuorli
250 ml latte
125 gr zucchero
25 gr farina
1 cucchiaino estratto di vaniglia


per completare:
frutti rossi a piacere
200 ml  panna liquida fresca
foglie di menta fresca


preparate la dacquoise. Montate gli albumi a temperatura ambiente, con lo zucchero semolato fino ad ottenere una meringa molto soda.
Setacciate la farina di pistacchi insieme alla maizena e allo zucchero a velo.
Pian piano, molto piano e con pazienza,  aggiungetela alla meringa mescolando delicatamente con una spatola,  con un movimento dal basso verso l'alto per non farla smontare.
Una volta pronta, versate tutto in uno stampo di silicone a piacere, basta che la dacqouise si stenda in uno strato non troppo alto,  in modo che possa cuocere bene.
Cuocete in forno a 180°  per circa 20 minuti, mezz'ora.
Togliete dal forno e lasciate raffreddare, quindi sformatela sul piatto di servizio con molta cautela, è davvero delicata.
Quando si sarà raffreddata completamente, con un cucchiaio scavate dolcemente  la superficie eliminando un poco di dacqouise per fare spazio alla crema pasticcera.

Grattugiate, direttamente nel pentolino del latte,  la buccia di una arancia non trattata, lavata,  spazzolata sotto l'acqua corrente e  asciugata.  Mettete a scaldare il latte. Nel frattempo con le fruste elettriche montate i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, aggiungete la farina setacciandola e l'estratto di vaniglia. Quando il latte è caldo, filtratelo dalla scorza e versatelo sulle uova montate. Mescolate bene tutto e riportate il pentolino sul fuoco, fate cuocere la crema a fuoco dolce, aggiungete anche il succo filtrato della mezza arancia. Quando la crema si addensa lasciate cuocere qualche minuto mescolando in modo che non attacchi e spegnete. Se non la utilizzate subito, se la fate la sera prima, copritela a diretto contatto con la pellicola trasparente e tenetela in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Prendete la dacquoise, spalmate la crema pasticcera  sulla superficie che avete svuotato e livellate tutto.
Decorate con i frutti rossicome più vi piace.
Montate 200 ml di panna fresca con poco zucchero a velo,  e con una sac à poche fate dei ciuffetti a riempimento fra la frutta.
Decorate con due o tre foglioline di menta fresca.

Ci è piaciuta molto! Non ne ho salvata nemmeno una microfettina per le mie voglie di dolce notturne....

Ecco, è tutto.

E ora mi riprendo...fino alla prossima festa...