sabato 7 novembre 2015

Verzotte

le chiamano così. Verzotte. Dovrebbero essere i ricacci delle verze.  Una volta che sono state colte, nascono appunto altre foglie che non avranno comunque la forza di avvolgersi di nuovo.
Le ho trovate al solito all'Esselunga, cellofanate a piccoli cespi e le ho comprate al volo.  Usando queste, evito di comprare una verza intera,  che non sempre posso usare tutta  allo stesso tempo.
Conservano tutto il loro sapore,  e le trovo molto eclettiche. Infatti mi sono divertita a preparare diverse cose.
Questa ricetta  me l'ha ispirata l'amico Gianfranco.  A parer mio un g randissimo cuoco che dà parecchi punti a tanti chef che impazzano, decisamente sopravvalutati.
Qualche giorno fa ha pubblicato su Facebook la foto di un piatto di spaghetti al nero di seppia con una tartare di ricciola appoggiati su una vellutata di pomodori confit.  E  la lampadina si è accesa.
La mia lampadina però non mi parlava di pesce crudo, ma di pescatrice...




Bocconcini brasati di pescatrice e verze su crema di pomodori confit

 per due persone


1 piccola coda di rospo (pescatrice)  intera
le foglie più grandi di qualche verzotta , quanto bastano
120/150 gr pancetta tesa, liscia.
1 bicchiere di vino bianco
poco fumetto di pesce
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio abbondante di mandorle a lamelle
sale, pepe
olio e.v.

per la crema di pomodori confit:

500 gr pomodorini piccadilly
timo, origano
1 cucchiaio di zucchero
sale, pepe
aglio
olio e.v.


per prima cosa preparate i pomodorini confit. Lavateli e tagliateli a metà, eliminate il grosso dei semi interni e posateli su una teglia foderata di carta forno, con la parte tagliata rivolta verso l'alto. Cospargeteli di timo, origano secco, aglio a pezzettini, una leggera spolverata di sale e  di zucchero e fate un leggero giro d'olio buono.
Infornateli a 120°/140°° ventilato,  in forno già caldo ovviamente, per  un'ora e mezza.  Sono pronti quando sono un poco avvizziti ma morbidi e profumati.
Togliete dal forno e frullateli a caldo fino ad avere una crema completamente liscia e densa.
Allungatela con un gocco d'olio e tenete da parte.
Mentre i pomodorini cuociono, sfilettate la pescatrice, pulitela dalla pelle scura e ricavatene due parti eliminando la grossa lisca centrale. Lavatela e asciugatela. Tagliate le due parti in tre tranci ciascuna.

Sbollentate in acqua salata le foglie delle verzotte,  lavate e scolate. Ce ne vorranno tante quanti saranno i tranci di pescatrice, di più se sono foglie piccole 
Basteranno un paio di minuti in acqua bollente,  poi con una schiumarola, toglietele con delicatezza e tuffatele subito in acqua molto fredda  in modo da fissare il loro bel colore verde. Stendetele su un canovaccio ben allargate e separate e tamponatele leggermente con della carta da cucina per asciugarle il più possibile.

Prendete i bocconcini di pescatrice, bardateli  con la pancetta tesa, quindi avvolgeteli nelle  le foglie sbollentate, legateli  tutto intorno con dello spago da cucina in modo che la verza non se ne vada in giro per la padella.
In un tegame antiaderente che possa andare in forno, scaldate un goccio d'olio buono, aggiungete lo spicchio d'aglio e il rametto di rosmarino e lasciate insaporire. Adagiate con attenzione i bocconcini di pescatrice bardati, e lasciateli insaporire, senza colorire, da tutti i lati  girandoli con delicatezza. Eliminate aglio e rosmarino  e sfumate con il vino bianco, regolate di sale e di pepe, lasciate evaporare il vino e quando si è asciugato aggiungete un goccio di fumetto se l'avete, o di acqua calda..
Scaldate il forno a 180° e quando è caldo  trasferite il tegame nel forno, coperto con della carta stagnola.
Lasciate cuocere per circa una mezz'oretta, forse meno.
Nel frattempo, in un padellino antiaderente, tostate le mandorle a lamelle, muovendolo spesso in modo che non si brucino e tenetele da parte.

Una volta cotta la pescatrice, toglietela dal forno e lasciatela riposare qualche attimo. Versate un poco di crema di pomodorini confit sul fondo del piatto. Eliminate lo spago da cucina dai bocconcini di pescatrice e allineateli sulla crema, cospargete di mandorle tostate e unite un sottilissimo filo d'olio buono e voilà.

Buon appetito!









5 commenti:

  1. bellissima idea... chissà se potrebbe andare bene anche con del baccalà, che dici???
    baci :-)

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  2. direi che è anche meglio, sono tutti sapori decisi, credo che si sposino molto bene. Quello che mi fa pensare è la cottura, dovrai cuocere più a lungo, oppure scottare un po' prima il baccalà.
    Baci baci e grazie!

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  3. Fatta la ricetta: ottima!
    Sono stata molto colpita dalla crema di pomodorini, non ci avevo mai provato prima e ne sono rimasta "affascinata".
    Ieri non sono riuscita a trovare il baccalà e quindi mi riprometto di riprovarla con la variante.
    Grazie comunque per le verzotte, che non avevo mai sentito nominare e che mi sono piaciute molto. Le userò sicuramente per altre preparazioni :-)
    Buona domenica!

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  4. cara Raffaella, grazie! Sono contenta che ti sia piaciuta.
    Anche per me è stata una vera scoperta quella vellutata. Grazie al mio amico Gianfranco Fiorucci, vedessi cosa prepara sempre!!! Lui è sempre fonte di ispirazione oltre che di tecnica.
    Un bacio e grazie ancora
    Giuli

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  5. adesso che mi ero appossionata di verzotte purtroppo pare non si trovino più.
    In compenso oggi all'Esselunga ho visto i "germogli di cavoletti" che ho comprato senza pensarci due volte.
    La confezione rimanda anche a un sito
    http://www.flower-sprout.com

    ti farò sapere :-)
    baci

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