domenica 19 gennaio 2014

Ricette ritrovate

Di solito arrivo davanti al banco già decisa  e con le idee chiare su quello che voglio, però poi, una volta lì, davanti a tutto quel pesce sempre freschissimo, i miei propositi vanno carte quarantotto. Mi capita quasi sempre  di dimenticare l'idea di base e di farmi prendere da quello che vedo, così torno a casa con tutt'altro rispetto all'idea di partenza.
Una volta a casa arriva l'impazienza,  devo subito mettere in pratica l'idea che mi è balenata. Ma non sempre si può,  ci sono volte in cui i tempi non coincidono,  oppure non bastano.
E' stato così anche l'altra sera.
Decisa a comprare un pesce da fare al forno, ero ferma davanti al lungo e fornitissimo banco della pescheria, ricco di ogni specie di pesce, di crostacei e di molluschi,  ed ecco che guardando degli umilissimi cefali mi sono decisa a fare  una cosa che stavo covando da un bel po'.
Fra i miei ristoranti preferiti ce n'è uno molto particolare, sul lago di Como, il mio amato lago...
ha una  bellissima sala/terrazza  dove si cena o si pranza davanti a un panorama unico,   è anche uno dei più vecchi crotti di lago, infatti si chiama Crotto del Misto ed è a Lèzzeno, un paese allungato sulla strada che da Como porta a Bellagio. Lì fanno  un paté di pesce di lago che da solo vale il viaggio.
Ho cercato, negli anni, di estorcere la ricetta a Vittorio, il patron, amico e grande fotografo, ma lui è sempre stato molto evasivo, anche se una involontaria  indicazione me l'ha data.   Durante una delle tante scorribande,  mi disse che viene fatto con una ricetta del 1300 che lui stesso ha rivisitato per renderla attuale,  e  che va preparato in più giorni,  va fatto cuocere un poco al giorno e   alla fine va tutto passato.  Già, ma tutto passato cosa??  Perchè non c'è solo pesce di lago  in quel paté...ogni volta che ci andiamo lo ordino sempre, assaporandolo lentamente perchè mi piace moltissimo, ma anche per cercare di riconoscerne tutti gli ingredienti...
Quel "tutto passato" mi è rimasto in mente per molto molto tempo, sepolto nella memoria in attesa che mi decidessi.
Certo, il pesce di mare regala un gusto diverso, più deciso, ma basta cercare pesci giusti, meglio se di piccola pezzatura  e poco pregiati.  In fondo vanno trasformati in paté,  è un peccato usare pesci costosi..
Così, con i miei cefali nella borsa, finisco la spesa e arrivo a casa. Guardo l'orologio e sono già le sette di sera. Mannaggia, è troppo tardi per mettermi a fare quello che ho pensato.
Però, però...tanto è  una ricetta che prevede tempi lunghi  e allora posso avviare la prima parte.
Col disappunto di un marito affamato, mi ci metto..
Alla fine, la preparazione è durata un paio di giorni, e sabato sera  ha fatto parte della nostra cena.

Premetto che  ho scelto i cefali perchè erano molto freschi e della misura giusta, ma credo che vadano bene anche altri pesci, ribadisco, poco pregiati. Se poi trovate pesci d'acqua dolce, che non siano trote ovviamente, il risultato sarà ancor più delicato. Si possono usare anche pesci misti, dipende da quello che offre il pescato  fresco.
Credo che nel calderone del Crotto del Misto finiscano scardole, savette, persici sole,  boccaloni, cavedani. Non certo i lavarelli o  gli agoni, molto più pregiati. Dipende da cosa tirano su i pescatori che escono tutte le mattine...




Paté di pesce


 per 3/4 persone

3 cefali di media pezzatura
2 grosse carote
2 coste di sedano belle piene
1 grossa cipolla
2 chiodi di garofano
1 cucchiaino pepe nero
1 cucchiaino bacche di ginepro
2  o 3 foglie di alloro
2 spicchio d'aglio  non troppo grossi
1 bicchiere di vino bianco
5 o 6 cucchiai di aceto, meglio bianco
2 cucchiai panna liquida fresca
2 cucchiai del fondo di cottura filtrato
50/60 gr di burro morbido
sale


 pulire, eviscerare, squamare il pesce. Con le forbici eliminare le varie pinne.
Dividerli in due parti, in pratica tagliarli a metà in orizzontale, una con la   testa e  una con la coda.
Pulire le carote, tagliarle a pezzettoni. Pulire il sedano e tagliare anch'esso a pezzettoni.Pulire la cipolla, dividerla in quarti o spicchi  in modo che si possano poi ritrovare nella pentola.
Mettere parte delle verdure sul fondo di una casseruola antiaderente  in modo che facciano da base.
Appoggiare sulle verdure i pezzi di cefalo, aggiungere le spezie, le foglie di alloro, e  gli spicchi d'aglio, salare leggermente.
Coprire i pezzi di pesce con il resto delle verdure.
Bagnare con  un goccio di vino bianco e mettere su fuoco dolce  coprendo il tegame.
Lasciar cuocere per circa 15 minuti. Spegnere il fuoco, lasciar raffreddare e mettere il tegame col suo contenuto in frigorifero.

Il fatto di far riposare il pesce dopo la prima cottura, fa sì che si insaporisca per bene con tutte le verdure e le spezie, e gli umori rilasciati vadano a fnire nel fondo, il giorno successivo renderanno tutto il loro sapore al pesce.

Il giorno dopo riprendere il tegame, rimetterlo sul fuoco e quando inizia di nuovo l'ebollizione, aggiungere anche l'aceto.
Meglio partire con 3 o 4  cucchiai, e poi assestare a vostro gusto assaggiando di volta in volta. Non deve essere aggressivo, ma dare solo una leggerissima,  piacevole acidità. L'aceto darà spessore e rotondità  al gusto..
Fare cuocere senza smuovere nulla, senza mescolare, a fuoco basso basso, sempre coperto, finchè le verdure sono morbide e cotte, ma non sfatte.
Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare completamente.
Quando è freddo, iniziare a spinare il pesce molto delicatamente, perchè sarà fragilissimo e se si frantuma sarà complicato poi  ritrovarlo nella pentola.
Dalla testa dei pesci prendere la carne delle guance, poi eliminarla insieme alla pelle e  le spine, se ne scappa qualcuna più sottile poco male, dopo che sarà tutto frullato non si sentirà. Fare attenzione a che non rimangano grani di pepe o di ginepro nella carne.
Mettere tutta la polpa ricavata nel frullatore, io ho usato il Bimby che mi ha permesso di avere il risultato che avevo in mente, ma credo che un buon frullatore possa essere altrettanto valido.
Aggiungere alla polpa due o tre piccoli pezzi di carota, un quarto di cipolla e un pezzetto di sedano,   scegliete quelli più cotti ovviamente, due cucchiai del fondo di cottura ben filtrato, dare una prima frullata, aggiungere la panna  e rifrullare di nuovo, assaggiare e regolare di sale e di aceto, se serve.
A questo punto aumentare la velocità del frullatore e aggiungere il burro morbido a pezzetti.
Frullare fino ad avere un composto assolutamente cremoso e senza grumi.
Metterlo a raffreddare in uno stampo a piacere, oppure in una ciotola coperto con la pellicola.
Se  volete,  toglietelo qualche minuto prima,  si ammorbidirà,  anche se già di suo  non  si indurirà molto in frigo, mettetelo in una sac à poche con una bocchetta spizzata grossa e  spremetelo su un piatto da portata, oppure sul piatto  individuale.

Servitelo con crostini di pane caldo e decorate a piacere.




Questa ricetta voglio dedicarla ad un amico, una persona che ama la cucina quanto me e che sa trattare il pesce come pochi, una persona da cui imparo sempre, ogni volta che assaggio i piatti che prepara. Ha grande creatività, rispetto per gli ingredienti che sa valorizzare sempre al massimo, e grande padronanza tecnica. Il sapore dei  suoi piatti  mi resta in testa molto a lungo.  Lui è Gianfranco Fiorucci, e Qui sul blog di sua moglie  Savita, carissima amica, potete vedere una delle sue fantastiche preparazioni che voglio riprodurre quanto prima.
Il blog di Savita è molto interessante, si chiama Nostro pane quotidiano. Non è il solito blog di cucina, è molto di più.
Date una occhiata, vi piacerà.




A noi è piaciuto molto il paté, che pur essendo fatto con pesci di mare era delicatissimo, e si avvicinava  molto a quello del Crotto, con mia grande soddisfazione.
Forse mancava ancora un pizzico di sale, la prossima volta assaggerò meglio... E' che col sale ci vado sempre piano, anche quando invece un pizzico in più non guasterebbe...




4 commenti:

Gianfranco Fiorucci ha detto...

Grazie Giuliana per questa tua ricetta a me dedicata.Per me è' stato un grande onore conoscerti e conoscere le tue ricette tramite Coquinaria sei una persona da un cuore grande e si vede dall amore che metti nelle tue ricette

Giuliana ha detto...

caro Gianfranco, grazie di cuore per tutto. Conoscere te e Savita è stato un gran regalo.

Clara pasticcia ha detto...

Il tuo modo di raccontare e raccontarti è incredibile. Sei una persona davvero ricca di pathos ... me lo trasmetti ogni volta!

Giuliana ha detto...

grazie Clara, tu mi vuoi troppo bene!