mercoledì 26 ottobre 2011

quanto mi piace il riso Venere!

trovo che sia molto versatile e coreografico, mi piace prepararlo in tante versioni, una delle ultime è questa


RISO VENERE CON RAGU’ DI TOTANETTI E CREMA DI PEPERONE



2 peperoni rossi
3 o 4 totanetti
1 ciuffo di prezzemolo
poco vino bianco
aglio, sale, pepe
olio
riso Venere q. b.



bruciare i peperoni in forno, finchè la pelle è gonfia e secca. Toglierli dal forno, spellarli velocemente e lasciarli a perdere acqua in un cinese.

pulire i totanetti, tagliarli a rondelle sottili e ridurre a pezzetti i ciuffi.
Scaldare l’olio in un tegame insieme a uno spicchio d’aglio, unire i totani , lasciar insaporire quindi sfumare con il vino bianco.
Portare a cottura, alla fine aggiungere del prezzemolo tritato e regolare di sale e pepe.
Cuocere il riso, scolandolo al dente.
Pulire i peperoni dai semi e dai filamenti interni e frullarli con un goccio d’olio ottenendo una crema densa. Tenere da parte.
Togliere una piccola parte del ragù di totani dal tegame tenendoli da parte in caldo.
Scolare il riso, versarlo nel tegame dei totani rimasti e spadellarlo per qualche minuto.
Con l’ausilio di un coppapasta mettere il riso così condito,  nel piatto,  premendo leggermente perché si assesti e resti in forma.
Sfilare il coppapasta, quindi versare un paio di cucchiaiate di crema di peperone sulla superficie del riso, aggiungere un poco del ragù di totanetti tenuto da parte e guarnire con una  fogliolina di basilico.





martedì 25 ottobre 2011

la giornata della pasta

e allora perchè non preparare questo insolito primo?




LINGUINE GREZZE CAV. COCCO ACCIUGHE E TREVISANA
 per quattro persone

10 o 12  acciughe medie  sotto sale
2 cespi radicchio trevisano (meglio se è il tardivo)
1 cucchiaio abbondante di olive nere denocciolate (io prediligo le taggiasche)
2 spicchi d’aglio
linguine grezze Cav. Cocco
Olio e.v.
Sale, pepe


Diliscare le acciughe ottenendo dei filetti,  lavarle bene e lasciarle sotto l’acqua corrente per un po’ in modo che perdano bene il sale, dopodichè scolare e asciugarle velocemente
Mondare il radicchio, tagliarlo a pezzettini regolari, lavarlo bene e lasciarlo scolare.
Tritare le olive. Non si dovranno  vedere nel sugo.
Assaggiare e regolare di sale a questo punto.

In una piccola casseruola mettere un goccio di olio buono, quindi i due spicchi d’aglio, non appena comincia a scaldarsi unire i filetti di acciuga e a fuoco basso lasciare che si disfino delicatamente formando una salsa, a questo punto aggiungere anche le olive tritate.
Mettere a cuocere la pasta, poco prima che sia cotta, unire il trevisano dentro la casseruola della salsa di acciughe, lasciar scaldare a fuoco dolce in modo che il radicchio appassisca.
Una volta cotta la pasta versarla nella casseruola, saltarla velocemente e servire ben caldo


 buon appetito!




lunedì 24 ottobre 2011

le ricette della memoria


La settimana scorsa io e mio marito siamo andati a fare un giro nelle Langhe, volevo vedere le vigne con i colori dell'autunno e fare un po' di fotografie. Amo guardare il mondo attraverso il mirino della macchina fotografica per poi condividere quelle che sono le mie sensazioni..

Girovagando per colline coperte di vigneti siamo arrivati a un punto in cui la strada bianca finiva in fondo a un grande orto con due grandi piante di fico, e si inoltrava in un bellissimo bosco...alberi maestosi con rami che scendevano quasi fino a terra....
strano come il solo vedere certi posti porti subito alla mente momenti di vita vissuta, frammenti di un tempo che è dentro di noi...
Guardando tutti quegli alberi, così belli e rigogliosi, ho rivisto il posto dove è nata Giovanna, la mia nonna materna, con i due grandi alberi di fico, così imponenti e coi rami che quasi toccavano terra.

Lei era della bassa friulana, ma proprio bassa, una pianura quasi a ridosso del mare, ricca di rogge e pozze sorgive, dove le prime brume autunnali creavano magie di luce e strani, bellissimi ghirigori imperlati d’acqua sulle ragnatele e sulle foglie degli alberi , era nata in quei luoghi tanto ben descritti da Ippolito Nievo nelle sue Confessioni di un Italiano. Nata a Fratta, cresciuta a Fossalta e andata a lavorare (bambina) a Cordovado. Era una donna piccola, sempre vestita di nero, con gonne lunghe fino alle caviglie, con l’immancabile fazzoletto nero legato sulla testa, come tutte le donne friulane del suo tempo.
Aveva fratelli e sorelle, ma io non li ho mai conosciuti. Della sua vita so poco, non ha mai raccontato molto, so solo che veniva da una famiglia poverissima e fin da adolescente ha lavorato come lavandaia, finché ha conosciuto il nonno Antonio. Erano una coppia molto unita, innamorata. A vedersi erano male assortiti, lei piccola e minuta e lui alto quasi due metri, con baffi nerissimi e occhi altrettanto neri e profondi, gli stessi occhi che ritrovo in mia sorella. Hanno avuto cinque figli.
A differenza di mia nonna Lucia,  la nonna paterna, che almeno mangiava data la mezzadria, lei ha avuto una vita molto difficile e costellata di disgrazie che l’hanno privata in maniera tragica dei due figli maschi e di un nipotino e che alla fine l’hanno piegata suo malgrado, facendola invecchiare precocemente...
Insomma, una vita davvero difficile. Da che mi ricordo, i nonni, dopo la disgrazia di mio zio e mio cugino Sandro, (il primo annegato dopo aver ucciso accidentalmente il secondo) vivevano con una delle loro figlie, mia zia Maria e la sua famiglia, tutti insieme in quella sua casa natale vicino alla ferrovia con questo grande orto e il torrente nel mezzo, e due grandi piante di fico. Io ci passavo qualche settimana delle mie vacanze in Friuli, per stare con i miei cugini.
Era una donna provata sì, ma io me la ricordo bene quella sua risata, quel suo rincorrerci per gioco quando io e i miei 5 cugini ci facevamo i dispetti.
La sera aveva l’abitudine di venire a rincalzarci le lenzuola, stava un po’ con noi a raccontarci storie di maghi e streghe, infiorandole con falsi aneddoti successi in paese. Noi ci bevevamo tutto in silenzio e qualcuno fingeva di spaventarsi tirandosi le lenzuola sulla faccia.
La mattina ci svegliava il suo spignattare giù in cucina, e il profumo che usciva dalle sue pentole arrivava fin su a solleticarci le narici e a preannunciarci il pasto del mezzogiorno.
Ripensavo a tutto questo mentre me ne stavo lì in contemplazione, rivivendo quei momenti.
Osservavo quell'orto, e rivedevo l’orto della nonna Giovanna. L’orto da cui la mattina raccoglieva i fichi, le zucchine e le melanzane, l’orto dove erano anche i ricoveri delle bestie, il pollaio da cui raccoglieva le uova che servivano per prepararci delle frittate di cui mi sembra di sentire il sapore. Aveva un trucco per farmele mangiare perché sapeva che non amavo le uova, diceva che erano fatte col pane. Ed era vero.

Stasera scende una pioggerellina sottile, fa freddo e mi è venuta un po' di malinconia, e allora ho deciso di prepararla, quasi a farmi confortare dai ricordi...
è un piatto poverissimo, come quasi tutti quelli della cucina friulana, ma per me sa di buono, sa di casa, sa di nonna Giovanna.  Ciao nonna.




FRITTATA DI PANE

6 uova
4 cucchiaiate di pane grattugiato al momento
2 cucchiaiate di formaggio grattugiato (lei usava il friulano stravecchio, ma il parmigiano va sicuramente meglio)
2 cucchiai latte
1 cucchiaio abbondante di burro
Poca scorza di limone grattugiata
Sale e pepe.

Sciogliere il burro in una padella di ferro, mettere il pane grattugiato, mescolare e lasciar soffriggere un po’ a fiamma moderata.
A parte battere le uova, salare, pepare mescolare il formaggio, il latte e la scorza di limone grattugiata.
Versare quindi il tutto nella padella col pane e fare rapprendere mescolando di tanto in tanto perché non attacchino.
Rigirare la frittata e lasciarla cuocere anche dall’altro lato quindi servire ben calda.


stasera però l'ho cotta nel forno, senza rigirarla, è venuta bella gonfia e buona ugualmente...
 

a mio marito piacciono le quaglie...

a me invece proprio per niente, ma le cucino per lui e per gli altri uomini della famiglia (i miei generi) che le amano quanto lui...le preparo cercando sempre di inventarmi qualcosa di diverso, con risultati abbastanza apprezzati, ma la ricetta che preferiscono è questa:




CARPIONE TIEPIDO DI QUAGLIE


per 6 persone

12 coscette di quaglia
12 petti di quaglia
in alternativa 6 quaglie.

6 spicchi d'aglio
1 grossa cipolla bionda
1 dl. aceto bianco
1 dl. vino bianco
1/4 di l. di brodo
olio, sale, pepe
2 foglie di alloro
2 rametti di timo
qualche grano di pepe nero

per guarnire:

valeriana, o altra insalata tenera
chicchi di melagrana



se non trovate le cosce e i petti di quaglia già pronti, usate le quaglie intere e smembratele ricavando solo i petti e le coscette. Le carcasse si potranno usare per fare dei fondi.

Pestare gli spicchi d'aglio nel mortaio. Affettare la cipolla a rondelle sottili.

Una volta pronti, lavati e asciugati, i petti e le coscette, friggerli in abbondante olio caldo finchè sono ben dorati da tutte le parti, quindi toglierli e tenere da parte in caldo.

Nello stesso olio di cottura aggiungere la cipolla, l'aglio pestato, l'alloro, il timo e il pepe in grani, lasciar soffriggere qualche minuto curando che non si bruci nulla. Dopodichè mettere le quaglie nel tegame e rimettere a fuoco lento aggiungendo il brodo, l'aceto ed il vino.
Regolare di sale e continuare la cottura per circa 15/20 minuti.
Spegnere e mettere tutto in una terrina e conservare al fresco per almeno 48 ore.
Al momento di servire preparare un letto di insalatina su ogni piatto.
Scaldare leggermente le quaglie in carpione e posizionare due coscette e due petti a testa nel piatto. Condire con un po' d'olio della marinata e colorare con qualche chicco di melagrana.


E' un piatto che si mangia volentieri in tutte le stagioni, tiepido in inverno e invece freddo d'estate....





domenica 23 ottobre 2011

il polpo di Giorgio

Giorgio non c'è più, se ne è andato silenziosamente un paio d'anni fa.
Aveva una trattoria a San Vincenzo,  proprio sulla spiaggia. Di quelle trattorie vecchio stile, con la tovaglia di carta e il vino al fiasco da pagare secondo il consumo, niente menù scritto, niente carta di credito, niente voli pindarici. Solo le cose semplici della tradizionale cucina di mare, con delle regole ben precise....fritto e griglia a mezzogiorno, e pesce al forno alla sera.... . Un ambiente spartano, che aveva bisogno di qualche restauro ogni anno per colpa della salsedine, ma lui non se ne curava...
Andare a cena al Faro la sera era sempre un divertimento  perchè lui era un autentico personaggio, con l'immancabile cappellino giallo calcato in testa ad inizio stagione, i baffi spioventi  e il suo modo sornione di controllare il turn over dei clienti.  A lui non sfuggiva mai nulla... aveva uno spirito quasi anarchico, da bravo toscano livornese....l'ironia era il suo pane...
E, cascasse il mondo, apriva il locale il 25 Aprile e lo chiudeva a fine settembre, sole,  pioggia, vento o neve....
Arrivare a  San Vincenzo e scoprire che era mancato durante l'inverno è stato  un  vero dispiacere.
Di lui mi restano le chiacchierate,  le risate davanti a un bicchiere di rosso e un pezzo di pecorino fresco- assaggia questo, perchè sono andato a prenderlo a Sassetta -  mi diceva.....
mi resta il ricordo della sua grande pazienza e generosità verso i ragazzi, a cui dava porzioni molto più abbondanti e da cui a volte non si faceva neanche pagare......sai , mi diceva, quando ero ragazzo io, mi hanno mandato in collegio a Milano, e lì ho patito tanta fame.... A quell'età si ha tanta fame......
di lui mi resta anche  il ricordo di tanti suoi piatti, molto semplici, ma sempre ottimi, che profumavano di famiglia,
soprattutto il polpo alla diavola come lo chiamava lui. Per me è il polpo di Giorgio....





1 polpo abbastanza grosso
3 costole di sedano con le foglie
2 acciughe sotto sale
2 spicchi d'aglio
1 bicchiere di vino rosso
1 scatola di pelati
 peperoncino a piacere

sale, pepe,  olio e, facoltative, patate a tocchi

diliscare le acciughe e lavarle bene dal sale.
Pulire il polpo e tagliarlo a pezzettoni, eliminando il grosso delle ventose.
Mettere abbondante olio in una pentola di coccio, aggiungere gli spicchi d'aglio e le acciughe diliscate, spezzettate, lasciarle sciogliere bene quindi unire i pezzi di polpo, lasciarli insaporire, salare e pepare leggermente quindi sfumare con il vino rosso. Una volta evaporato il vino aggiungere il sedano ben lavato e ridotto a pezzetti lasciando anche le sue foglie più tenere. Unire i pomodori pelati e il peperoncino e portare a cottura lasciandolo pippiare dolcemente su un fuoco dolce.
Se vi piace, lasciatelo più brodoso e aggiungete a metà cottura delle patate a tocchi e lasciate cuocere tutto insieme.
Ottimo con delle fette di pane bruscate...

Ciao Giorgio, ovunque tu sia.









sabato 22 ottobre 2011

questo dolce mi ha sorpreso..

non compro quasi più riviste di cucina, trovo che più o meno ci siano sempre le stesse cose, viste e straviste. Però la settimana scorsa sono entrata in una edicola per una fotocopia, c'era un po' di gente per lo stesso motivo e così  mentre aspettavo il mio turno,  ho sfogliato Sale e Pepe di Ottobre che era lì in bella vista....
sfogliando sfogliando arrivo alla foto di un dolce. Mi ha subito intrigato....leggo gli ingredienti e vedo gli amaretti, per cui ho pensato, no, non fa per me....ma non ne ero del tutto sicura, la foto aveva acceso i sensori nella mia testa, per cui mi son detta che forse avrei dovuto dare una possibilità anche agli amaretti, in fondo si fanno tanti cambiamenti nella vita che hai visto mai che mi possano piacere anche i dolci con gli amaretti....
Ho comprato la rivista. Non ho aspettato, ero troppo curiosa di sentire se il sapore che avevo in testa corrispondesse....... l'ho fatto subito

BONET ALLE NOCCIOLE
(da Sale e Pepe)

 




5 dl latte intero
100 gr nocciola Tonda Gentile delle Langhe (tostate)
150 gr zucchero
3 cucchiai caffè ristretto
3 cucchiai Rhum
60 gr amaretti secchi
4 uova
2 tuorli



preparare il caramello con 50 gr di zucchero e un goccio d'acqua.
Una volta pronto, caramellare uno stampo da plumcake da 1 litro e lasciar raffreddare.
Tritare finemente le nocciole tostate con un cucchiaio di zucchero, fino quasi a farle diventare pasta, facendo però attenzione che non si surriscaldino troppo.
Pestare bene gli amaretti fino a ridurli in polvere, abbastanza fine, non devono esserci pezzi più grossi.
Portare il latte a ebollizione, una volta caldo, versarvi il restante zucchero e mescolare affinchè si sciolga completamente.
In una ciotola sbattere le uova e i tuorli senza incorporare aria, aggiungere gli amaretti, le nocciole tritate, il caffè molto ristretto e il liquore.
Mescolare bene con la frusta in modo che tutto sia ben omogeneo, e che le nocciole si siano ben sciolte e amalgamate.
Versare il latte caldo sul composto e trasferirlo nello stampo caramellato ormai freddo.
Cuocere a bagnomaria a 170° controllando che l'acqua del bagno non vada mai in ebollizione.
Col mio forno ci sono voluti poco pià di 50 minuti. E' pronto quando è resistente al tatto.
Toglierlo dal forno e lasciarlo raffreddare nel suo bagnomaria, quindi passare in frigorifero fino al momento di servire.
Meglio farlo un giorno prima...




beh è stata una piacevole scoperta, molto più cremoso di un normale budino o di una bavarese, una sensazione morbida e voluttuosa che mi ha davvero catturato, nonostante gli amaretti, che devo dire non coprono affatto il sapore prevalente delle nocciole.

Un dolce da rifare e rifare, e rifare......


venerdì 21 ottobre 2011

un dolce molto amato a casa mia...

è questa bavarese in crosta di cioccolato. Una vecchissima ricetta tratta da non ricordo più che rivista di cucina, l'avevo fatta come ripiego e invece è diventata il dolce più richiesto e amato dalle mie figlie, tanto che la grande, Serena, l'ha voluta come torta di compleanno.....
è una bavarese che si presta a molteplici variazioni,  con il cioccolato bianco, all'arancia e Grand Marnier, al caffè......un dolce facile e veloce da realizzare, che offre molte possibilità di far volare la fantasia..


io purtroppo non ho la manualità e la perfezione della mia  amica Pinella, grandissima pasticcera,  per cui le righe sono stortignaccole, volutamente arzigogolate per mascherare la mia manifesta incapacità di usare come si deve  la sac à poche..
la foto poi, non è quel che si dice una bella foto, ma rende l'idea....

dunque la ricetta:


BAVARESE IN CROSTA DI CIOCCOLATO

per la crosta:

300 gr biscotti wafer al cioccolato ( uso  i Loacker ciocco in quadretti che hanno anche la cialda al cioccolato)
70 gr burro


per la bavarese:

4 dl. latte fresco intero
2 dl. panna fresca
6 tuorli
150 gr zucchero
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
8 gr colla di pesce

per guarnire:
2 cestini di lamponi (o di fragole)
50 gr cioccolato fondente
1 pizzico di sale


Preparazione:

Fondere e il burro e  lasciarlo intiepidire.  Mettere i wafer nel mixer, dare una tritata veloce, quindi versare il burro fuso a filo, mentre il mixer è in azione al minimo.
Tritare il tutto per ottenere un composto abbastanza omogeneo ma non troppo liscio. Trasferirlo in uno stampo a cerniera da 24 cm. il cui fondo andrà rivestito di carta da cucina bagnata e strizzata, distribuirlo sul fondo facendolo un  risalire  un po' sui bordi, in modo da formare un guscio,  compattarlo  ben bene e porlo a rassodare in frigorifero.
Nel frattempo preparare la crema inglese:
mettere i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale in una bastardella  e montarli a crema con la frusta elettrica fino a farli diventare belli bianchi e spumosi.
Mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce.
A parte scaldare il latte con la panna e l'essenza di vaniglia, versarlo poi a filo sui tuorli e trasferire il tutto in un pentolino su  fuoco dolce e cuocere la crema  finchè velerà il cucchiaio. 
Questo è un passaggio delicato perchè se si scalda troppo il composto impazzisce, meglio se si usa un termometro da cucina  portando la crema sugli  85°.
A questo punto unire la colla di pesce ben strizzata,  mescolare  per farla sciogliere completamente,  togliere dal fuoco, versarla in una ciotola filtrandola  e lasciarla raffreddare mescolando ogni tanto perchè non rapprenda, (per fare più presto si può mettere a bagno la ciotola in acqua fredda e ghiaccio avendo cura di mescolare spesso).
Riprendere la crosta di cioccolato che ormai sarà solidificata, tagliare i lamponi a metà ( o le fragole  a pezzettoni ) conservandone qualcuno per la guarnizione, spargerle sul fondo della crosta, per non spostare troppo i lamponi,  versare  a cucchiaiate metà della crema inglese fredda e rimettere in frigorifero a solidificare. Non ci vorrà molto...
Appena ciò è avvenuto, unire delicatamente il resto della crema a coprire completamente la frutta, la superficie dovrà essere completamene liscia,  e rimettere in frigo.
Al momento di servire, fondere il cioccolato e quando è appena tiepido metterlo in una sac à poche e con la bocchetta a foro piccolo tracciare delle righe di cioccolato sulla torta a formare un reticolo, guarnire con i lamponi (o le fragole tenute da parte)  e foglioline di menta.






giovedì 20 ottobre 2011

Autunno



Sarò strana, ma  dell'autunno mi piacciono solo i colori.
Sarà che prelude al buio e al freddo dell'inverno, così lungo qui.....
no, non mi piace....la vita della natura rallenta,  si prepara alla quiescenza, gli alberi intristiscono e pian piano restano spogli regalandomi  solo malinconia...
ci sono momenti invece  in cui ripenso con nostalgia agli autunni in campagna, nel mio Friuli, con le pannocchie appese fuori, sul muro della vecchia stalla,  la nebbia sottile che imperla di gocce impalpabili gli arbusti, il profumo del legno bagnato, e le castagne che mio nonno cuoceva sul fuoco del fogolar  e il vino nuovo nel bicchiere....
vivere in una grande città ti priva di ritmi lenti, di certe atmosfere rarefatte, della possibilità di vivere  questa stagione cogliendone la poesia....






Memorie con uso di cucina...

potrebbe essere questo il motivo per cui mi affaccio anch'io nel mondo dei blogger.
Non si sentiva di certo  il bisogno di un ennesimo blog di cucina  e sono stata parecchio indecisa se avviarlo o no, pensavo di non avere nulla di nuovo da raccontare, da condividere.
Ma ora qualcosa è cambiato.  La famiglia si allargherà, mia figlia diventerà mamma a primavera, e questo, oltre a riempirmi di gioia perchè arriva un altro nipotino, mi ha fatto pensare che forse tenere  una specie di diario sulle cose, sulle memorie, sulle mie ricette,  potrebbe essere un modo di  raccoglierle e conservarle per loro, i miei nipoti.
Quindi eccomi qui, ad iniziare questo percorso…