martedì 19 marzo 2024

Bouillabaisse

La settimana di Cook_my_Books si apre con un libro che mi è piaciuto parecchio e da cui ho attinto a piene mani, A Kitchen in France  di  Mimi Thorrisson.
Un libro che ha cambiato il foodwriting europeo. Ex modella francese, ci racconta il suo modo di intendere la cucina. Perchè Mimi sa cucinare e ci spiega tutti gli accorgimenti  giusti come una vera professionista.
Guardando le  sue immagini nel libro, così carina e magra, la domanda nasce spontanea. Come possa cucinare e reggere una famiglia così numerosa come la sua (7 figli) conservando quell'aplomb che la caratterizza.
Comunque apro le danze con una ricetta che mi riporta a ricordi bellissimi.
La prima volta che ho assaggiato la Bouillabaisse è stato a Cannes, allo Yacht Club, molti, molti  anni fa. Una densa zuppa con il pesce trasformato in una specie di crema, gamberi che troneggiavano nel mezzo del piatto e un profumo di zafferano che ne annunciava la estrema delicatezza.
La seconda volta invece è stato a Marsiglia, in un ristorante che si chiamava  Le Calypso, al Porto vecchio, sul mare, e che probabilmente non esiste più. Qui la Bouillabaisse era completamente diversa, tanto raffinata e delicata quella di Cannes quanto rustica e di sapore deciso questa. Con il pesce di spina che prevaleva e il brodo rosso di pomodoro, lo zafferano  solo una idea lontana.  Molto simile a quella del libro di Mimi che, come lei stessa scrive, è scesa a compromessi realizzando una versione semplice, con meno tipi di pesce.
Quella che ho scelto per prima...


Bouillabaisse

per 6/8 persone
 

Per la zuppa:
700 g di filetti di pescatrice
700 g di filetti di spigola (o orata, o San Pietro)
se ve li fate sfilettare dal pescivendolo, fatevi dare gli scarti.
2 o 3 triglie di scoglio, sfilettate
2 cipolle tritate
8 spicchi d'aglio affettati sottilmente
1 cucchiaino di semi di finocchio
1 piccolo bulbo di finocchio, mondato e tritato
1 porro, solo la parte bianca, affettato a rondelle
230 g di pomodori freschi tagliati in quarti
un bouquet garni (prezzemolo, timo, un rametto di rosmarino, uno di salvia legati in un mazzetto)
2 foglie di allorl'allori pomodori
80 ml di Pastis o altro liquore all'anice
da 6 a 8 patate medie, sbucciate, lavate e affettate
qualche gambo di prezzemolo,  privato delle foglie e tritato finemente.
q.b. di olio e.v. d'oliva
1 bustina di zafferano
1 cucchiaio abbondante  di concentrato di pomodoro
sale e pepe

Per i crostini:
1/2 baguette rafferma
1 spicchio d'aglio grande tagliato a metà
2 cucchiai di olio e.v. d'oliva
sale e pepe macinato al momento

Per la rouille:

2 tuorli di uova grandi
1 cucchiaio di senape di Digione
2 spicchi d'aglio tritati finemente
1 pizzico di piment d'Espelette o peperoncino
mezzo cucchiaino di zafferano
240 g di olio d'oliva
sale fino, pepe nero macinato al momento

 

In una pentola capiente scaldate due cucchiai abbondanti di olio  e.v. d'oliva a fuoco medio.
Fate soffriggere la cipolla tritata, l'aglio affettato, i semi di finocchio per due o tre minuti. Aggiungete tutti i ritagli di pesce, lische comprese, il finocchio, il porro, il mazzetto guarnito, l'alloro, i pomodori, il concentrato, metà della bustina di zafferano, il Pastis, sale e pepe.
Aggiungete abbastanza acqua da coprire completamente  tutti gli ingredienti e portate a ebollizione, coprite, abbassate il fuoco e fate sobbollire per per 20-25 minuti.
Trascorso il tempo, frullate la zuppa con un mixer, o nel robot a lotti. Filtrate tutto attraverso un setaccio direttamente in una grande casseruola. Eliminate i solidi rimasti.
Fate bollire la zuppa per altri 15 minuti. Regolate di sale e di pepe.
Nel frattempo, in una larga pentola, scaldate un cucchiaio di olio e.v. d'oliva a fuoco medio. Aggiungete le patate a fetta e condite con sale e pepe. Versate qualche mestolo di zuppa sulle patate, quanto basta per ricoprirle interamente. Portate a bollore e abbassate il fuoco. Cuocete finchè le patate sono morbide ma non sfatte. Aggiungete poco brodo di pesce se si dovesse asciugare troppo il fondo.
Quando le patate sono quasi cotte, disponete i filetti dei vari pesci sulle patate, aggiungete ancora qualche mestolo di zuppa fino a coprire interamente tutto. Abbassate il fuoco e portate a cottura dolcemente. Ci vorranno più o meno dai 10 ai 12 minuti. Colorate la zuppa con i gambi di prezzemolo tritatissimi.

Nel frattempo preparate la rouille. 
Preparate la salsa unendo i tuorli, la senape, l'aglio, lo zafferano,  il Piment o il peperoncino. Iniziate a montare con le fruste elettriche aggiungendo  gradualmente l'olio a filo finchè la salsa sarà densa, regolate di sale e di pepe.

Scaldate il forno a 200°
Tagliate la baguette a fette di circa 1 cm. Strofinate ogni fetta con l'aglio, quindi riducete  le fette a pezzi. Metteteli su una teglia da forno foderata di carta, irrorateli con l'olio, conditeli con sale e pepe e mescolateli bene. Metteteli in forno finchè diventano dorati e croccanti.


Per servire, versate la zuppa in una zuppiera  in modo che ogni commensale possa servirsi  a piacere e disponete il pesce e le patate su un largo piatto.  Accompagnate il tutto con i crostini e la rouille.


NOTA:  secondo Mimi, un assortimento di pesce bianco rende  migliore  la bouillabaisse.