domenica 26 luglio 2015

Posso resistere a tutto ma...

non alle tentazioni.
Lo diceva Oscar Wilde, e chi sono io per sconfessare uno scrittore così importante?
Ogni volta che entro in edicola, cerco di evitare la zona delle riviste di cucina, non ne compro più praticamente, non saprei più dove metterle e al contempo mi spiace pure buttare quelle che ho collezionato in tanti anni per far posto alle nuove.
Quindi evito, l'unica che compravo ultimamente era Cioccolata&C. ma anche quella ormai  sono mesi che non esce più. Mi spiace perchè la trovavo molto ben fatta e aspettavo con curiosità ogni uscita trimestrale. Amen, andrò a leggermela in rete, se esiste ancora,  visto che la pagina è ferma al numero uscito nel febbraio scorso.....vedremo.
Ma l'altra settimana, entrando in edicola per il mio solito quotidiano, non ti vedo una copertina bellissima di Sale&Pepe messa in bella mostra?? Ma come caro Max,  mio giornalaio di fiducia, io non vado più a ficcanasare fra le riviste di cucina e tu me le metti proprio sotto il naso? Qui gatta ci cova...
Max,  che ormai mi conosce da parecchi anni, sa perfettamente che se vedo stampata  qualcosa che mi colpisce, andrà a finire che mi farò tentare e  comprerò quella rivista. Lui, secondo me,  si regola di conseguenza.   Getta l'amo e io abbocco con tutte le pentole.
Stavolta l'esca è un dolce con le albicocche. E'   troppo bello, lì sulla carta patinata,  e vuoi che non provi a farlo prima che spariscano dai banchi della frutta?
Sfogliate le pagine, letta la ricetta, comprata la rivista. E il dolce di domenica scorsa è stato proprio questo:


 Budino di albicocche e amaretti

da Sale&Pepe, con alcune modifiche



vi metto la ricetta originale con le mie modifiche fra parentesi

500 gr albicocche mature (io 600 gr)
4 uova (io 5)
120 gr zucchero (io 130)
5 amaretti (io 7 amaretti di Mombaruzzo, morbidi)
1 dl vino bianco
1 pezzetto di cannella
1 baccello di vaniglia

mie aggiunte:
50 gr di mandorle tostate e tritate finemente
1 cucchiaio  Armagnac


per il caramello:
5 o 6 cucchiai colmi di zucchero
pochissima acqua
un poco di succo di limone, giusto un cucchiaino


per completare il dolce:
3 o 4 albicocche mature ma sode
2 cucchiai  scarsi di zucchero
1/2  bacca di vaniglia
2 cucchiai Armagnac
1 noce di burro

lavate e asciugate le albicocche, denocciolatele e tagliatele in grossi pezzi. Mettetele in un pentolino con 50 gr di zucchero, la bacca di vaniglia incisa per il lungo, un pezzetto di cannella, il vino bianco. Fatele cuocere a fuoco dolce finchè iniziano a disfarsi, ci vorrà poco meno di mezz'ora.
Una volta pronte, eliminate cannella e vaniglia  e lasciate che raffreddi completamente. Dopodichè frullatela molto bene a crema con tutto il suo sciroppo,  dovrà essere perfettamente liscia, fluida e  omogenea.
Profumatela con il liquore e trasferitela in una ciotola.
Mentre le albicocche si raffreddano, tostate le mandorle, lasciatele intiepidire quindi mettetele ne tritatutto  e tritatele grossolanamente.  Non troppo sottili a farina, lasciate che sia una specie di granella minuta. Saranno la piacevole parte croccante.
Tritate a parte anche gli amaretti, a farina.
Una volta fredda la crema di albicocche, amalgamatela con le uova intere, la farina di amaretti, le mandorle tritate e il restante zucchero mescolando con le fruste elettriche in modo da avere un composto perfettamente amalgamato.

Preparate il caramello mettendo nel pentolino lo zucchero, l'acqua (circa un cucchiaio) e il succo di limone, e senza mai mescolare lasciate che lo zucchero si caramelli prendendo un bel colore biondo scuro. Attenzione a che non si bruci, altrimenti diventerebbe amaro e rovinerebbe il dolce.
Caramellate i bordi e il fondo di  uno stampo da ciambella liscia, di circa 20/22 cm di diametro e lasciate raffreddare.
Quando è freddo, versatevi l'impasto di albicocche, date una leggera sbattuta allo stampo in modo da far venire in superficie evenutali bolle d'aria e cuocete il budino in un bagnomaria già caldo, in forno statico a 180°. Coprite lo stampo con dell'alluminio, in modo che non si bruci.
Ci vorrà un po' più di un'ora, dipende dal forno. Per me quasi un'ora e mezza.
E' pronto quando al tatto è perfettamente sodo.
Toglietelo dal forno e lasciatelo intiepidire dentro al bagnomaria, e poi, una volta raffreddato, copritelo molto bene e  mettetelo in frigorifero per almeno due ore, così recita la ricetta, io ce l'ho lasciato una notte intera.
Al momrento di servire, sformatelo con delicatezza rovesciandolo su un piatto leggermente concavo, che possa raccogliere il caramello che un poco uscirà.
Non è del tutto agevole la sformatura ma con un poco di pazienza e attenzione ce la si fa.


 Una volta sformato, lavate le tre albicocche, apritele a metà e snocciolatele.
Raccoglietele in un pentolino con una noce di burro, spolveratele con lo zucchero, bagnatele con l'Armagnac e aggiungete la mezza bacca di vaniglia.
Fatele saltare a fuoco vivace per qualche minuto, devono rimanere belle integre.
Lasciatele intiepidire quindi mettetele nel centro del budino, completate la decorazione con della panna montata a ciuffetti, oppure con altro a piacere.
Io ho usato del ribes che avevo in casa, un rametto della mia menta in vaso, e la bacca di vaniglia che avevo usato per cuocere le albicocche all'inizio.

Ecco l'interno:


Più che budino, vista la consistenza morbida ma compatta, lo chiamerei sformato.
Piacevolmente fresco e leggero, viste le temperature.

Sparito in un nanosecondo....che novità!