lunedì 2 marzo 2015

sorprese al cioccolato

come succedono, a volte, le cose....
apri la tua bacheca su Facebook e per prima cosa  ti trovi davanti la foto di un goloso dolce al cioccolato, umido,  fragrante e talmente bello che quasi allunghi la mano per  prenderne un pezzetto. Ma bisognerebbe essere sull'Enterprise, col replicatore di cibo, per riuscire ad estrarlo dallo schermo del monitor....
la mia amica Simonetta Bianchi, grande e appassionata cuoca, ogni tanto mi fa di  queste sorprese. Così parte un veloce scambio di e-mail e in un attimo so che questo sarà uno dei dolci  della domenica...
Infatti,  ieri, insieme ad altri due dolci, ho messo in tavola anche questo:




Wonka cake

dal libro Le mie 24 ore dolci di Gianluca Fusto.

Amo i dolci di Gianluca, mi piace molto il rigore e la pulizia  delle forme che realizza,  e la semplicità con cui crea dolci sontuosi, facendone dei piccoli, unici capolavori.
Ho avuto la fortuna di assistere a un suo corso, ormai  tre anni fa,  ne avevo parlato QUI  ma da allora Gianluca ha pubblicato tre libri, è un pasticcere ancor più conosciuto e apprezzato e a me  fa molto piacere
perchè se lo merita, è un gran professionista nonostante la sua giovane età e ad aspettarlo ha un  futuro brillantissimo.

Ecco la sua ricetta:


per il plumcake:
100 gr cioccolato fondente Guanaja al 70%
410 gr uova
170 gr zucchero semolato
100 gr miele di fiori d'arancio
150 g farina 00
11 gr lievito chimico in polvere
102 gr farina di mandorle di Sicilia
34 gr cacao in polvere
170 gr panna liquida fresca al 35% di materia grassa
140 gr burro

per completare:
cioccolato gianduia
decori di cioccolato o altro a piacere


per la ganache:
250 gr cioccolato fondente Guanaja al 70%
250 gr panna liquida fresca
30 gr burro



Nella ciotola del robot da cucina miscelate le uova intere, lo zucchero e il miele.
A parte setacciate insieme la farina, il lievito, la farina di mandorle e il cacao.
Aggiungete le polveri al primo impasto di uova e miscelate per tre minuti sino ad avere un composto omogeneo, quindi unite anche la panna liquida.
Fondete a bagnomaria il ciioccolato con il burro, lasciate intiepidire qualche istante, poi aggiungeteli all'impasto e mescolate con il robot per 4 o 5 minuti.
Imburrate e  foderate di carta forno tre stampi in alluminio da plumcake, di quelli usa e getta, lunghi 22 cm.
Fusto indica le misure  4,5x4,5  altezza e larghezza, per 22 cm di lunghezza, ma quelli che ho trovato sono lunghi 22 ma alti e larghi 7.
Mettete ogni stampo sulla bilancia e versateci 250 gr di composto, nel centro dello stampo mettete una barretta di cioccolato gianduia alta 4 mm e lunga 9 cm.  per arrivare alle misure indicate, io ho spezzato una tavoletta in strisce di quadratini della lunghezza richiesta e le ho sovrapposte fino alla misura di 4 mm.
Una volta posizionato il gianduia, coprite il tutto con altri 180 gr di impasto. Ripetete la stessa operazione per gli altri due stampi.
Allineate gli stampi su una teglia rettangolare e  cuocete in forno già caldo a 180° per 30 minuti, coprendo tutto con dell'alluminio e una teglia rovesciata negli ultimi 8 o 9 minuti.
Sfornate, lasciate intiepidire un attimo, poi toglieteli dagli stampi e lasciateli raffreddare completamente a temperatura ambiente.
Preparate la ganache.  Spezzettate il cioccolato  e il burro in una ciotola, portate a ebollizione la panna, lasciatela bollire leggermente qualche secondo poi versatela sul cioccolato nella ciotola. Lasciate riposare un attimo, poi mescolate con una frusta fino ad avere una crema  perfettamente liscia e lucida.
Lasciatela intiepidire, poi trasferitela in una sac à poche senza nessun tipo di beccuccio,  e mettetela in frigorifero fino a poco prima di portare in tavola.
Quando è il momento, tagliate la punta  alla sac à poche calcolando più o meno quanto desiderate che sia lo  spessore e decorate tutta la superficie longitudinale del dolce con delle strisce di ganache ben allineate fra loro, magari anche sovrapponendole.
Finite con dei lamponi, o con delle fragole,  appoggiati su una sottile sfoglia di wafer al cioccolato.


Se lo fate, seguite esattamente le dosi che ha indicato Gianluca,  non cedete all'impulso di arrotondare né in aumento, né in difetto. Le grammature sono perfettamente calibrate da Fusto, e poi lo sapete, in pasticceria, se si parla di 102 grammi, devono essere 102 grammi, precisi. Non uno di meno, non uno di più.
E' un dolce che si fa senza alcun problema. L'unico riscontrato è stato quello degli stampi perchè della misura che indica Fusto, forse si fatica a trovarli.
Infatti i miei cake sono venuti leggermente più bassi rispetto alla foto del libro, credo a discapito della cottura del cake, che comunque era umido e morbido lo stesso. La prossima volta proverò a suddividere l'impasto in due anziché in tre, usando però degli stampi classici da plumcacke non troppo grandi che ho. Vediamo cosa esce. Perchè è assolutamente un dolce da rifare, e rifare, e rifare....