lunedì 8 febbraio 2016

Lambrusco&C.


questo arrosto arriva dalla mia frequentazione di amici che vivono al confine fra le provincie di Reggio Emilia e Mantova.
Una terra in cui piatti e tradizioni  si contaminano a vicenda, con risultati eccellenti. La ricetta che  propongo ne è un perfetto esempio.
E anche se la carne di maiale non la cucino spesso  perchè arista e lonza, nonostante le diverse cotture che si possono fare,  le trovo sempre un po' asciutte, quando si tratta di un bel pezzo di coppa, ecco che la cosa cambia...le venature di grasso aiuteranno la carne a restare  morbida e tenera.
Si accompagna benissimo con una mostarda tipica del mantovano, quella di mele campanine. Non è difficile da fare, se le trovate.
Io invece l'ho accompagnata con la mostarda di mele cotogne, non avendo appunto  trovato  le mele campanine, fatta più o meno allo stesso modo.



Arrosto di coppa nel Lambrusco e mostarda di mele cotogne

1 bel pezzo di coppa di maiale, circa 1,5 kg
1 bottiglia di Lambrusco secco
1 cipolla
2 foglie di alloro
poco brodo di carne
 olio, sale, pepe nero


per la mostarda di mele cotogne:
1 kg abbondante di mele cotogne
500 gr zucchero
10/15 gocce di essenza di senape

lavate e asciugate la carne, dentro a una capiente casseruola  fatela rosolare in un goccio d'olio, in modo che si colori  da tutti i lati,  salate e pepate, aggiungete l'alloro e la cipolla affettata sottilmente.
Sfumate con un goccio del Lambrusco e lasciate evaporare, poi versate tutto il resto del vino e tanto brodo quanto basta a far arrivare il liquido quasi a coprire  la carne.
Coprite, abbassate il fuoco e lasciate cuocere rigirando ogni tanto la carne, e aggiungendo brodo o ancora del Lambrusco  se il fondo tende ad asciugarsi troppo.
L'arrosto è pronto quando la carne sarà tenera e il fondo sarà ristretto. Ci vorranno più di due ore.
A questo punto  eliminate l'alloro, filtrate il fondo e lasciate intiepidire la carne prima di affettarla.
Servitela nappandola col suo intingolo e con la mostarda di mele cotogne.

La mostarda di mele cotogne
fa parte delle conserve che a volte faccio, durante la loro stagione.
La ricetta:

tagliate le cotogne a metà e poi ogni metà ancora a metà, sbucciatele, eliminate il torsolo e tagliatele a fettine sottili raccogliendole in una ciotola. Unite lo zucchero, mescolate e coprite bene. Lasciate riposare per 24 ore.
Trascorso il tempo scolate le mele dal liquido che si sarà formato, mettetelo in una casseruola  su fuoco dolce e lasciatelo sobbollire per 30 minuti circa, quindi aggiungete le mele e prolungate la bollitura per altri 3 minuti.. Spegnete, togliete la casseruola dal fuoco e lasciate riposare il tutto  per altre 24 ore.
Scolate lla frutta dallo sciroppo e rimettetelo a sobbollire  per 5 o 6 minuti, aggiungete le mele e lasciate cuocere altri 2 minuti. Di nuovo lasciate riposare per altre 24 ore.
Un ultimo passaggio sul fuoco di tutto, sciroppo e mele insieme e lasciatelo bollire per 7 o 8  minuti, togliete dal fuoco e a caldo aggiungete le gocce di essenza di senape. Aumentate la quantità se vi piace più piccante, fino ad arrivare a 20 gocce.
Invasate a caldo in barattoli sterilizzati e caldi. Chiudete e una volta raffreddata, conservatela al fresco, in cantina. Non aprite prima di 20 giorni/1 mese...


questo è il pezzo di arrosto di coppa, per intenderci