mercoledì 27 aprile 2016

A proposito di triglie


Finalmente sono riuscita ad imbroccare il giorno esatto in cui sui banchi della mia solita pescheria sono comparse delle freschissime triglie di scoglio della misura giusta per quello che volevo fare da parecchio tempo. 
 Avevo intenzione di cucinarle come le avevo assaggiate allo Scacciapensieri di Cecina, ma non riuscivo a trovare lo Zahatar, ingrediente basilare per me, per ritrovare quel sapore,  poi  finalmente, trovata la spezia QUI  le triglie  non erano mai come le volevo, oppure non c'era mai l'occasione giusta. Insomma, è passato parecchio tempo da quando ho incontrato quel piatto in quel ristorante,  ma il ricordo di quel sapore mi è sempre rimasto in testa.
Una ricetta messa fra  quelle da fare assolutamente che finalmente sono riuscita a produrre.
La lista  è sempre lunghissima, non mi basterà la vita...
La ricetta in questione, le triglie alla mosaica, è di origine ebraica ed è una delle più classiche ricette livornesi.
La cucina tradizionale livornese sembra riflettere il carattere molto povero della popolazione inizialmente arrivata  nei secoli passati,   proveniente da varie terre del Mediterraneo,   fuggendo da guerre,  persecuzioni religiose, e anche dalla legge,  e i cui ingredienti principali sono ovviamente a base di pesce con un uso notevole di pomodoro, alla maniera importata a Livorno dagli ebrei sefarditi; fra le ricette  "alla livornese"  il baccalà, le triglie e il cacciucco, probabilmente il piatto più conosciuto.
Come per tutte le ricette antiche, divenute classici della cucina regionale,  ogni famiglia avrà il suo ingrediente particolare, ci sarà chi mette il vino e chi no,  ma credo che in linea di massima la ricetta dovrebbe essere più o meno come l'ho interpretata io, al limite qualche livornese doc mi correggerà...




Triglie alla mosaica, o triglie alla livornese



6 triglie di scoglio di pezzatura media
1 costa di sedano 
2 spicchi d'aglio
1 cipolla
1 scatola pelati
1 cucchiaino colmo di Zahatar
prezzemolo tritato
sale, pepe
olio e.v.


Eviscerate le triglie, con la forbice tagliate le varie pinne dorsali, ventrali, ecc., squamatele bene e lavatele accuratamente sotto l'acqua corrente, poi posatele su un piatto  a sgocciolare.
Tritate sedano e cipolla. Tritate anche un ciuffo di prezzemolo e tenetelo da parte.
In un largo tegame che possa contenere comodamente allineate le triglie, scaldate un goccio d'olio con gli spicchi d'aglio, lasciatelo imbiondire ed eliminatelo, mettete nello stesso olio il trito di sedano e cipolla e mescolate per farlo insaporire, lasciatelo soffriggere un paio di minuti e versate i pomodori pelati, schiacciateli bene con una forchetta e lasciate cuocere il sugo aggiungendo mezzo bicchiere di acqua calda,  se si sciugasse troppo unite ancora dell'acqua calda poca per volta.
Il sugo è pronto quando il soffritto di base è morbido e cotto.
A questo punto passate il sugo al passaverdure con il dischetto a fori piccoli, raccogliendolo nello stesso tegame di cottura, rimettete sul fuoco, aggiungete lo Zahatar, date una mescolata  e  unite le triglie allineandole  per bene in modo che stiano comode e non  troppo strette fra loro.  Fate in modo che il sugo le ricopra bene. Cuocetele per 10/12 minuti, dipende alla grossezza del pesce,  senza rigirarle finchè il sugo si è ristretto abbastanza. Ogni tanto scuotete il tegame in modo che il sugo continui a coprirle,  ma non girate le triglie.
Quando sono pronte, preparatele nei piatti  cospargetele con un pizzico di prezzemolo tritato e accompagnatele con del riso pilaf o del puré di patate.
Io ho scelto di accompagnarle con del profumato  riso Basmati,   cotto a pilaf, che mi piace sempre molto con questi piatti sugosi. 

Erano proprio belle le mie triglie e ne è uscito un piatto da leccarsi i baffi



Qualcuno ha fatto la scarpetta sia nel piatto che nel tegame, ripulendolo talmente bene che non sembrava nemmeno l'avessi usato....




lo Zahatar, da Wikipedia:
Lo Za'atar chiamato anche zaatar, zattar, zatar, zatr, zattr, zahtar, zahatar, zaktar o satar (dall'in arabo: زعتر ‎, Zaʿtar e dall'armeno զահթար in ebraico זעתר) è una miscela di spezie originaria del Medio Oriente. Il termine arabo zaʿtar si riferisce ad alcune piante locali della famiglia delle Lamiaceae, tra le quali maggiorana, origano e timo 
Lo za'atar è una mistura di spezie tradizionalmente composta da timo, sesamo  e sale, ma la cui composizione può anche prevedere origano, cumino, semi di finocchio, santoreggia, maggiorana, sommacco, issopo. Come per molte miscele orientali di spezie, ogni famiglia ha la sua ricetta. Si conserva sottolio, sotto sale, o fatta essiccare al sole.
 In Libano si crede che questa miscela di spezie rafforzi il corpo e la mente; perciò i bambini sono incoraggiati a mangiare cibi insaporiti con za'atar (un sandwich aromatizzato allo za'atar è una colazione tradizionale prima di un esame). La miscela è popolare nell'area dell'ex impero Ottomano (Libano, Egitto Turchia, Siria, Israele, Giordania)  ed è molto usata anche con la pizza (manakish b zattar) che viene consumata in prevalenza per colazione. Gli Israeliani la considerano un loro piatto tipico e la servono con ceci e olive.
 È usata per speziare pani, carni e verdure e mescolata con olio di oliva viene spalmata sulla base di una sorta di piccola pizza mediorientale, chiamata manakish Viene anche aggiunta al labne  (uno yogurt che è stato scolato fino a fargli raggiungere la consistenza di un formaggio cremoso dal sapore intenso).